Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

LA BOTTARGA

La bottarga è una pietanza molto pregiata e si ricava principalmente dalle uova di muggine (ma anche del tonno o del pesce spada). L'ambiente palustre tipico della penisola del Sinis e la tradizionale attività peschiera, che rappresenta da secoli la principale fonte produttiva per gli abitanti del luogo, hanno favorito la preparazione della bottarga, nata proprio come pietanza consumata dai pescatori durante intere giornate trascorse in mare. Per l’aroma intenso e persistente e dal sapore salso aromatico, la bottarga è da sempre prediletta da buongustai e gourmet; considerata una delle migliori pietanze in assoluto per la sua prelibatezza, è denominata da alcuni il "caviale del Mediterraneo": sebbene meno costosa del tartufo e del caviale fa quindi parte delle golosità più esclusive. Gli egizi la consideravano un cibo assai raffinato e già 5 mila anni fa confezionavano bottarga di muggine conservata nella paraffina naturale tanto che tra i reperti trovati nelle piramidi ci sono bottarghe rimaste esternamente integre. Il suo nome deriva dall’arabo Bùtarikh e significa uovo di pesce ancora all’interno del sacco vitellino. La preparazione del prodotto, che affonda le sue radici nella notte dei tempi ancora oggi segue una tradizione artigianale nel processo di stagionatura e salatura

Fausto Loddo della Cooperativa Ittica Cabras ci ha fatto visitare lo stabilimento in cui si produce la bottarga, illustrandoci le diverse fasi di produzione, dall’acquisto dei pesci fatto direttamente dai pescatori locali al confezionamento finale.
Fausto ci racconta che la stagione ideale per la produzione della bottarga è settembre, quando i muggini sono più paffuti e a migliaia sciamano nelle acque degli stagni di Cabras incappando nelle reti dei pescatori. La cooperativa acquista i muggini direttamente dai pescatori e la prima fondamentale operazione che compie per avviare il processo produttivo vero e proprio è selezionare i pesci migliori. La prima fase consiste nell’evisceramento, i muggini vengono incisi sul ventre al fine di estrarre le grosse sacche di uova che devono essere maneggiate molto delicatamente e con attenzione perchè si conservino integre.

I pesci pescati a Cabras sono considerati unanimemente i migliori in assoluto grazie alla qualità dei fondali ove si nutrono ed alla purezza delle acque, tuttavia Fausto ci racconta che può capitare che la bottarga che troviamo in commercio sia fatta anche da muggini importati, soprattutto dal Brasile le cui acque hanno un ecosistema simile a quelle del mare di Cabras. Le due sacche d’uova vengono accuratamente lavate, purificate e si passa alla fase della salatura, quindi messe sotto sale per un periodo di tempo variabile a seconda delle dimensioni.

Non possiamo fare a meno di notare che tutto lo stabilimento sembra più un insieme di sale operatorie che un locale atto alla lavorazione di prodotti ittici (in verità ce lo immaginavamo più simile ad un mercato ittico cittadino), tutto è pulitissimo e in ordine e Fausto ci spiega che l’igiene, la precisione e il metodo sono fondamentali per il controllo del rispetto delle fasi di produzione.  
L’ultima fase è l’essicazione e consiste nel porre le uova ad asciugare in apposite rastrelliere forate in acciaio per la stagionatura in una stanza secca e ventilata. La nostra guida ci fa vedere e ci spiega che in passato le uova si mettevano ad asciugare sopra dei tavolati di legno, rendendo però necessario girare la bottarga continuamente per assicurare un’essicatura costante ed integrale.

Per la commercializzazione oggi sono confezionate sotto vuoto oppure macinate e riposte in vasetti di vetro senza aggiunta di nessun tipo di conservanti.

La nostra visita alla Cooperativa Ittica Cabras si conclude, salutiamo la nostra guida Fausto Loddo che è stato gentilissimo a dedicarci il suo tempo e a rispondere alle nostre domande e ci congediamo a malincuore e con un languorino niente male!

La vera bottarga di Cabras si riconosce, oltre che per il sapido gusto salmastro dal colore che va dall’oro all’ambra a seconda della stagionatura e dal “cappuccio” detto in sardo “su biddiu” (trad. ombelico) costituito da un breve tratto di placenta che rimane attaccato alla parte iniziale della baffa.