Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

La dieta della futura mamma incide sulla composizione del sangue materno e, di conseguenza, influisce sul liquido amniotico, attraverso il quale il feto riceve i diversi stimoli gustativi.
Dopo la nascita, le esplorazioni dell'universo alimentare materno proseguono con l'allattamento. Molti alimenti influenzano il gusto del latte e i bambini riconoscono fin dai primi giorni di vita gli aromi tipici dell'alimentazione materna, quelli che, probabilmente, hanno già imparato a conoscere prima della nascita. Un esempio è dato dal fatto che, normalmente, l'aroma di determinati alimenti capaci di modificare il sapore del latte (per esempio l'aglio), non disturbano i lattanti la cui madre ha consumato quegli stessi alimenti durante tutta la gravidanza.
Dopo l'infanzia, con la pubertà, l'apparato sensoriale si modifica ulteriormente. Cambiano in particolare il gusto e l'odorato: i sapori forti e decisi, come il salato e il piccante, attraggono maggiormente, mentre a volte diminuisce la passione per il dolce. In questa fase della vita, il ragazzo cerca di affrancarsi dai condizionamenti familiari, tenta di emanciparsi e rivendica la propria indipendenza e identità. Anche il gusto si fa espressione di questi cambiamenti ed è in questo periodo che compaiono differenti preferenze alimentari legate al sesso e ai modelli estetici imposti dalla società (per esempio, le femmine tendono a rifiutare il cibo in misura maggiore rispetto ai maschi).

IMPORTANTISSIMO!!! L'atteggiamento dei genitori
In genere, non è il caso di forzare le scelte alimentari del bambino sfruttando le sue preferenze di gusto. Per esempio, costringerlo a mangiare un cibo che non gli va, con la promessa poi di poter consumare un dolce, ha il doppio effetto negativo di rendere ancora più odioso l'alimento forzato e di caricare i dolci di un valore affettivo esagerato (se da piccoli costituiscono il premio per un comportamento desiderato, da adulti possono diventare il mezzo per consolarsi dalle frustrazioni). Risultati ancora peggiori sortiscono i piccoli ricatti del tipo: "se non mangi la verdura non vai a giocare", oppure: "mangia il pesce e potrai vedere la televisione". Studi specifici (eseguiti da Birch) hanno dimostrato che, nella stragrande maggioranza dei casi, i bambini accentuano l'antipatia verso il cibo.
Per educare al gusto il bambino, è meglio piuttosto ricorrere ai meccanismi della suggestione sociale, proponendo gli alimenti sgraditi in un contesto comune, dove adulti o altri bambini dimostrino di apprezzarli. Un esempio pratico: se un bimbo non mangia la frutta, gli si può riservare un posto, durante la refezione scolastica, al tavolo con dei compagni che invece la apprezzano (meglio se i compagni sono un po' più grandicelli). Dopo un certo periodo è probabile che il bimbo finisca con l'accettare la frutta e arrivi addirittura a gradirla.
A 4-5 anni e oltre, il rifiuto del cibo è all'ordine del giorno e capita spesso di interpretare questo rifiuto come un capriccio. In realtà i bambini sono quasi sempre in grado di motivare le loro scelte ed è importante ascoltarli. La sensibilità ai sapori si modifica e può accadere anche che un alimento, prima gradito, improvvisamente non piaccia più. Anche altre caratteristiche organolettiche, come l'aspetto, assumono una grande importanza nel determinare il rapporto col cibo. Il bambino che analizza scrupolosamente il sugo della pasta per scartare ogni pezzetto di cipolla non fa che esercitare, a modo suo, i propri sensi e i propri criteri di scelta. Capita anche che arrivi a rifiutare un alimento senza nemmeno averlo assaggiato. Anche questo non deve preoccupare: è un periodo delicato, in cui prendono sempre maggior consistenza i significati simbolici e culturali del cibo.

Gustare il cibo non è solo una questione di piacere, ma anche di sicurezza. Attraverso i sensi l'organismo raccoglie informazioni sulla qualità degli alimenti. Se queste informazioni "non convincono", scattano immediati atteggiamenti di difesa: l'odore di determinate sostanze nocive fa tossire o starnutire, così come il gusto di un cibo alterato può indurre il vomito per espellerlo.
Il gusto, un fattore di autoregolazione
Si è sempre cercato di indagare se il gusto sia utilizzato dai bambini per autoregolarsi nell'assunzione del cibo. A questo proposito, già negli anni '30, suscitarono molto interesse gli esperimenti condotti dalla pediatra americana Clara Davis, che tenne in osservazione per un certo periodo un gruppo di 15 bambini di età compresa tra i 6 e gli 11 mesi. I bambini, accolti in ospedale quando erano ancora lattanti, non avevano mai assaggiato cibi solidi; fu offerta loro la possibilità di una dieta completamente autogestita, presentando un'ampia varietà di alimenti che ogni bimbo potevano scegliere liberamente. Si trattava di alimenti dal gusto semplice, composti da un unico ingrediente e non aggiunti di sale (veniva messo a disposizione a parte per chi voleva servirsene). Dopo 6 mesi di osservazione, tutti i bimbi godevano di buona salute ed erano riusciti a scegliersi da soli una dieta complessivamente ben bilanciata.
Con la crescita, i gusti innati subiscono diversi cambiamenti, modificandosi e modellandosi sotto l'influenza di condizionamenti emotivi, culturali e sociali. L'imitazione è il principale modo di apprendere del bambino: genitori, fratelli, sorelle, compagni di scuola, sono tutti modelli che prende ad esempio. In contemporanea, esplora il mondo circostante, peraltro con una certa diffidenza. È normale, infatti, che a 4-5 anni si manifesti quella che viene chiamata neofobia, cioè una certa tendenza a rifiutare la proposta di nuovi alimenti. Secondo alcuni studiosi, questo fenomeno sarebbe l'espressione di un conflitto ancestrale, comune a tutti gli onnivori: da un lato la necessità di soddisfare i bisogni dell'organismo ampliando la gamma di cibi, dall'altro l'esigenza di proteggersi dal rischio di avvelenamenti legato alla sperimentazione di nuovi alimenti.
Gli odori
Ancora più del gusto, l'olfatto ha un'importanza fondamentale nell'approccio con il cibo. Basti pensare alla fatica che si fa a "sentire i sapori" quando si è raffreddati. Inoltre, a differenza della lingua che è capace di distinguere solo pochi caratteri chimici, il naso riconosce centinaia di sostanze diverse e lo fa con una sensibilità molto maggiore.

I sapori fondamentali
L'uomo è capace di distinguere quattro sapori fondamentali: il dolce, l'acido, l'amaro e il salato. Secondo alcune teorie, la capacità di riconoscere questi quattro sapori sarebbe maturata nella specie umana come esigenza di distinguere gli alimenti più adatti alla sua alimentazione. La predilezione per i cibi dolci, per esempio, si potrebbe collegare al fatto che di norma forniscono molta energia, così come il naturale rifiuto degli alimenti amari potrebbe essere correlato al fatto che molte sostanze tossiche naturali sono, per l'appunto, amare.
Il sapore acido si percepisce soprattutto sui lati della lingua, il sapore amaro si sente soprattutto nella parte posteriore, il salato si apprezza meglio lungo il margine anteriore, mentre sulla punta si riscontra una maggiore sensibilità ai sapori dolci