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| by Valeria | ||||||
| vini & ricette tipiche | ||||||
Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta |
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I CARBOIDRATI |
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| Gli zuccheri, o idrati di carbonio o carboidrati o glucidi, sono una serie di composti organici ternari, costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, fondamentali nell'alimentazione. Lo zucchero da cucina che si usa per il tè o il caffè è in realtà il saccarosio: un idrato di carbonio disaccaride estratto dalla barbabietola e costituito da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio.I carboidrati, secondo la loro complessità, si distinguono in: monosaccaridi, o zuccheri semplici, disaccaridi e polisaccaridi a seconda che nella loro composizione intervengano due o più molecole di monosaccaridi. Il glucosio, ad esempio, è uno zucchero semplice. Il lattosio, di cui è ricco il latte, è un disaccaride costituito da glucosio e galattosio. Il fruttosio, che abbonda nel miele, è un monosaccaride. Nella farina di grano, di granoturco, nei tuberi e nei legumi è presente una notevole quantità d'amido, un omopolisaccaride la cui componente principale è costituita dall'amilosio, risultante dalla concatenazione di numerose molecole di glucosio. |
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Gli zuccheri sono insomma la principale fonte d'energia dell'organismo e si trovano, sotto forma di glicogeno (associazione di più molecole di glucosio), nei muscoli scheletrici, nel muscolo cardiaco e nel fegato. Come glucosio, sono invece presenti nel sangue (80-100 mg %) e nei liquidi extracellulari. Riassumendo schematicamente il destino e le funzioni degli zuccheri nell'organismo, si possono immaginare tre "compartimenti", rispettivamente luoghi d'arrivo e digestione, metabolismo, trasformazione e utilizzazione dei carboidrati. |
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Il primo compartimento è l'intestino, dove i carboidrati che arrivano sotto forma di polisaccaridi per essere assimilati, sono scissi in monosaccaridi (glucosio, fruttosio e galattosio). Secondo compartimento è il fegato, dove i monosaccaridi arrivano attraverso il sangue della vena porta. Qui una parte degli zuccheri semplici viene fosforilata, ossia si unisce chimicamente al fosforo. Sempre nel fegato, una parte del glucosio si trasforma in glicogeno (glicogenosintesi), un polisaccaride cosiddetto di riserva. Il terzo compartimento sono i muscoli, dove, trasportata dal sangue, arriva una certa quantità di glucosio, fosforilata e trasformata in glicogeno: in parte è utilizzata come riserva energetica e in parte per il lavoro muscolare. |
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