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| by Valeria | ||||||
| vini & ricette tipiche | ||||||
Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta |
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I GRASSI |
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Esistono circa seicento tipi diversi di grassi, parte d'origine animale e parte d'origine vegetale; chimicamente, sono tutti costituiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina. L'acido grasso è costituito da carbonio, idrogeno e ossigeno, con una formula che vede un numero d'atomi d'idrogeno doppio di quelli del carbonio. In questo caso l'acido grasso si dice saturo. Acidi grassi saturi entrano in buona percentuale nella costituzione di importanti grassi di origine animale e vegetale. Gli acidi stearico, butirrico, capronico, palmitico, arachico sono contenuti nel burro, grasso dl maiale, margarina, olio di semi. |
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| Gli acidi grassi, nella cui molecola gli atomi d'idrogeno sono due in meno del doppio degli atomi di carbonio, sono detti acidi insaturi; essi sono tipici di alcuni grassi vegetali e di animali marini. Fra essi, l'acido oleico e linoleico che entrano nella costituzione dell'olio di oliva, di mais, di soia e nell'olio di fegato di merluzzo. |  |
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Nella dieta, i grassi non hanno importanza minore degli altri componenti: rappresentano per l'organismo, oltre a una quasi immediata sorgente di energia, una necessaria riserva di "carburante". Il grasso infatti, a parità di peso, consente un accumulo di energie maggiore di quello degli zuccheri e delle proteine: un grammo di grasso contiene 9,3 calorie, il doppio di quante ne fornisca un grammo di zucchero o di proteine. |
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I grassi, inoltre, sono indispensabili all'organismo anche come veicolo per l'assorbimento e l'utilizzazione delle vitamine A, D, E, solubili appunto nei grassi. Anche la vitamina K ne ha bisogno, perché viene assorbita dalla parete intestinale soltanto in presenza della bile, il cui flusso normale dal fegato è stimolato proprio dai grassi. |
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