Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

 

Le proteine costituiscono l'impalcatura che dà solidità e forma a tutte le strutture del nostro corpo, entrano a far parte sia della composizione della singola e più umile cellula, sia dei tessuti più nobili come quelli ghiandolari e cerebrali, nonché, naturalmente, della preziosa massa muscolare. I componenti fondamentali della cellula, che è la sede e terreno di ogni funzione vitale del nostro organismo, sono di natura proteica, compresi gli enzimi, i preziosi catalizzatori biochimici di tutte le reazioni energetiche che permettono la vita.

Le proteine, inoltre, costituiscono il fondamento di tutto il sistema naturale di difesa dell'organismo e sono il simbolo della vita, intesa come un insieme di fenomeni in continuo dinamismo. La funzione delle proteine nell'organismo segue appunto un atteggiamento dinamico (metabolismo) che comporta, senza interruzioni, la loro utilizzazione e la loro sintesi (turn over proteico); quest'ultima può essere assicurata soltanto dall'alimentazione, attraverso l'apporto di adeguato materiale proteico, in quanto le proteine non si accumulano nell'organismo come materiale di riserva.
Le proteine o protidi sono essenzialmente composti organici quaternari, costituiti cioè da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, e sono chimicamente sostanze molto complesse; la loro molecola è piuttosto grande e costituita da lunghe catene di composti più semplici, detti aminoacidi. L'organismo necessita di circa ventidue aminoacidi per costruire le proprie proteine. Ad eccezione di otto, tutti questi aminoacidi possono essere prodotti da un organismo adulto rielaborando gli altri aminoacidi; gli otto che non è in grado di produrre sono detti "aminoacidi essenziali", perché devono essere forniti obbligatoriamente con la dieta. Affinché l'organismo possa sintetizzare correttamente le proteine, tutti gli aminoacidi essenziali devono essere presenti simultaneamente ed in corrette proporzioni. Se uno solo di tali aminoacidi essenziali è assente, anche temporaneamente, (aminoacido latitante) la sintesi proteica scende a livelli molto bassi o si arresta del tutto. Il risultato è che anche tutti gli altri aminoacidi sono ridotti allo stesso livello di quello carente o mancante.

Gli alimenti contenenti proteine possono contenere o non contenere tutti gli aminoacidi essenziali. Quando un alimento contiene proteine formate anche dagli otto aminoacidi essenziali, queste sono definite "proteine nobili" e l'alimento è definito "proteico completo". Gli alimenti che hanno un contenuto estremamente basso o che mancano d'aminoacidi essenziali sono detti "proteici incompleti". La maggior parte delle carni e

Occorre sottolineare come molti praticanti di fitness e bodybuilding commettono l'errore di alimentarsi solo ed esclusivamente con cibi proteico completi. Un'alimentazione equilibrata, sotto il profilo proteico, può contenere anche cibi proteico incompleti; l'importante è che vi siano cibi proteico completi che con i loro aminoacidi essenziali permettano l'assorbimento e metabolizzazione di tutte le proteine.