Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

Per l’uomo l’alimentazione è un fatto naturale, ma è anche storia, cultura e tradizione, associata nel tempo a credenze, superstizioni e tabù. La sua evoluzione ha portato a notevoli cambiamenti nella preparazione dei cibi, con la conseguente nascita della cucina e poi della gastronomia, ulteriore perfezionamento basato su vere e proprie tecniche professionali sia nella creazione delle ricette che nell’uso dei singoli utensili.
Cent'anni fa...
Era tutto diverso, si doveva mangiare quel che c'era e quando c'era: niente congelatori, niente microonde, niente merendine, né sughi pronti o cibi precucinati; la verdura e la frutta erano solo quelle
strettamente di stagione e persino la quotidiana tazza di latte a colazione, in molte zone, era un problema. Sembra impossibile, eppure sono davvero tante le tappe importanti che hanno segnato le nostre abitudini alimentari e i nostri gusti, nel giro di pochi decenni. Per comprendere la realtà attuale, così complessa e controversa, è interessante ripercorrere alcuni momenti particolarmente significativi della storia recente del cibo:

- Un sapore progettato
La Coca Cola è stata senza dubbio uno dei fenomeni del XX° secolo. Inventata negli USA nel 1886 da John Pemberton, ha conosciuto un successo crescente e ha cambiato il modo di bere delle giovani generazioni, dando slancio a una moltitudine di altre bibite dai gusti più diversi. Proprio nel gusto sta l'elemento più curioso della Coca Cola: è uno dei primi esempi di sapore "progettato" e realizzato completamente a tavolino, cercando di "inventare" una bevanda nuova, che, senza avere un corrispondente in natura, esercitasse un forte impatto sul pubblico.

- La carne in scatola, il simbolo della modernità
Altro alimento che ha fatto scuola è stata la carne in scatola, nata alla fine dell'800 dal genio del signor Pietro Sada, un intraprendente gastronomo milanese. Il signor Sada affrontò il problema di come conservare il suo apprezzatissimo lesso, per accontentare tutti i clienti. Mise a punto così quella che divenne negli anni successivi il simbolo del progresso incalzante anche nel settore del cibo. Negli anni '30 e '40, la Simmenthal, azienda fondata da Gino Alfonso Sada (il figlio di Pietro) arrivò a produrre addirittura 25.000 scatolette di carne al giorno.
- Anni '30 e i surgelati: buoni, nutrienti, pratici, sicuri...
Sono tra i pochi prodotti alimentari a poter vantare una paternità certa: fu l'americano Clarence Birdseye a inventarli, alla fine degli anni '20. L'idea gli venne osservando dei pescatori canadesi: per conservare il salmone appena pescato, lo pulivano rapidamente, lo tagliavano a pezzi e lo facevano ghiacciare, esponendolo al vento gelido. Il signor Birdseye provò ad applicare la tecnica del congelamento rapido ad altri alimenti, dando così inizio alla produzione dei primi surgelati. Si deve a lui se oggi si può risparmiare tanto tempo in cucina ed è possibile mangiare in ogni stagione la verdura che si preferisce, come se fosse fresca.
- In scatola anche la pizza...
Trent'anni fa, quando non erano i computer e i telefoni satellitari a monopolizzare l'attenzione dei consumatori, le vere "novità", quelle più prestigiose che si presentavano in anteprima alla fiera campionaria di Milano, riguardavano spesso l'alimentazione. Tra queste, è senza dubbio da ricordare la pizza in scatola: tutti gli ingredienti già pronti miscelati in un sacchettino, un misurino graduato per l'acqua e persino un piccolo ricettario per ottenere in pochi minuti una pizza davvero perfetta. È stato il via per una serie di semilavorati, come le miscele per torte, che hanno reso le cose decisamente più facili in cucina.
- Il tetrapak ovvero, il latte nei cartoni
Inventato nel 1939, il polietilene è una delle materie plastiche che ha trovato le maggiori applicazioni nel settore dell'imballaggio alimentare. Chi non ricorda i primi "cartoni" del latte? Quelli dalla scomodissima forma di piramide triangolare che non si sapeva come prendere in mano e che occupavano tanto spazio nel frigorifero... dopo un periodo di diffidenza e qualche aggiustamento di tiro (la forma triangolare è stata ben presto sostituita dai più pratici parallelepipedi), le bevande in cartone hanno conquistato il mercato: latte, succhi di frutta e persino il vino, in contenitori pratici, leggeri, igienici e che non si rompono
- Anni '80: il microonde, una nuova presenza in cucina
Fu un certo dottor Spencer a scoprire che le onde elettromagnetiche potevano servire per riscaldare i cibi. Sulla base dei suoi studi, nel 1955 nacquero (ancora una volta in America) i primi forni a microonde. In Italia arrivarono soltanto nei primi anni '80, guardati con sospetto da chi vedeva in questi elettrodomestici, dalla forma simile a un televisore, una specie di centrale nucleare domestica. Oggi il forno a microonde ha guadagnato la fiducia di tutti: cuoce "pulito" e velocemente, è pratico, assolutamente
- Anni '90 - La frutta esotica: una volta era la banana
Oggi non verrebbe in mente a nessuno di considerare le banane un frutto esotico, eppure, in tempi diversi, Josephine Baker e Harry Belafonte ne avevano fatto un simbolo dell'esotismo. Ora è tempo di mango, papaia, babaco, guava e carambola. È il segno di un nuovo importante fenomeno, non solo alimentare: l'internazionalizzazione dei mercati, di cui la globalizzazione dei gusti è una delle espressioni più interessanti. sicuro, economico, perfetto per cucinare e scongelare.

Il presente: l'industria dei functional foods

Nati in Giappone negli anni '80, con lo scopo di offrire cibi capaci di prevenire malattie e carenze nutritive, gli alimenti funzionali sono la proposta più recente e più promettente dell'industria alimentare: alimenti con una marcia in più, ideati per offrire uno specifico vantaggio per la salute.
In Italia non esiste ancora una norma di legge specifica per questi prodotti. L'ILSI (International Life Science Institute) definisce "funzionali" quei cibi che "oltre, ad avere un adeguato contenuto nutrizionale, sono riconosciuti come agenti benefici per una o più funzionalità sull'organismo e portano a un miglioramento dello stato di salute, di benessere o a una riduzione del rischio di malattia". In pratica, gli alimenti funzionali sono prodotti uguali agli analoghi alimenti tradizionali per quanto riguarda l'aspetto, l'odore e il sapore, ma modificati nella loro composizione, in modo da svolgere una particolare azione benefica sull'organismo.
È possibile distinguere due tipologie di alimenti funzionali: i prodotti arricchiti (o fortificati), ottenuti con l'aggiunta di specifiche sostanze nutritive (soprattutto vitamine e sali minerali), e i probiotici, addizionati di particolari microrganismi utili all'organismo.
Gli alimenti "arricchiti" sono pensati per scongiurare carenze nutrizionali diffuse. Il sale iodato può essere considerato un esempio di alimento arricchito: ottenuto aggiungendo iodio al sale normale, è un veicolo perfetto per apportare questo utile minerale all'organismo. La gamma dei prodotti arricchiti è molto ampia: biscotti, cereali per la colazione, latte, succhi di frutta, olio, margarina... persino patatine e caramelle vengono arricchite con fattori vitaminici e sali minerali. È evidente, dunque, l'importanza di distinguere, tra tanti prodotti, quelli che effettivamente possono migliorare l'alimentazione quotidiana e quelli che, invece, non apportano alcun beneficio.