Il lievito - La fermentazione della birra non sarebbe possibile senza il lievito, un microrganismo grande pochi millesimi di millimetro. A seconda dell'ambiente in cui si trova, esso respira o fermenta, si nutre e produce diverse sostanze come alcol etilico, anidride carbonica e altre ancora, mentre con le sue reazioni biochimiche libera energia e si trasforma in calore.
È presente, come tutti i microrganismi, un po’ dovunque: basta lasciare un liquido contenente zucchero all'aria per vederlo produrre bollicine di anidride carbonica, cambiare aroma e diventare limpido appena fermentato. La fermentazione è in questo caso spontanea, ma l'uomo la può controllare, aggiungendo al mosto il lievito che ricava dalla fermentazione precedente.
Il lievito si usa anche per produrre il pane, il vino e i distillati ma per ogni prodotto se ne usa uno specifico, sempre della stessa famiglia dei saccaromiceti, ognuno dei quali ha la facoltà di produrre un aroma tipico che caratterizza il prodotto finale.
Il lievito fu osservato con l’ausilio di un microscopio per la prima volta nel 1680 dallo scienziato olandese Van Leeuwenhoek ma fu però Pasteur che nel 1875 studiò tutte le sue funzioni. Per la birra i lieviti utilizzati sono due: il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Carlsbergensis.
I Cereali -
I cereali sono colture erbacee che, grazie alla clorofilla e all'energia solare, riescono, come tutte le piante, a comporre gli amidi che, partendo da anidride carbonica dell'aria, si accumulano nei semi, producendo al contempo l'ossigeno che noi respiriamo. Il birraio utilizza questi amidi che si trasformano in zuccheri grazie all'azione degli enzimi dei cereali stessi. A questo punto il lievito fermenta gli zuccheri che producono l'alcol etilico e l’anidride carbonica presenti nella birra.
L’orzo -
Il cereale più importante per la produzione della birra è l’orzo una pianta robusta e di coltivazione pressoché universale dalla cui germinazione si ricava il malto. Esso è uno dei cereali più usati per produrre questa bevanda e da cui si ricava il malto, essendo presente in tutte le latitudini della terra cresceva spontaneo o si coltivava da molto tempo prima della vite che, al contrario, necessita di un clima temperato. Questo importante cereale si conosce, come desunto da alcuni reperti, fin dall’età della pietra. Il suo chicco, oblungo, rigonfio e appuntito alle due estremità è suddiviso longitudinalmente da un solco mediano ed è ben protetto dalla scorza. Esso sopporta con disinvoltura lunghi periodi di inazione, cioè lunghe conservazioni mentre la sua composizione chimica (amido 54%, altri carboidrati 12%, proteine 10%, fibra grezza 5%, ceneri 2,5%) è la più adatta tra quelle disponibili in natura per la produzione della birra.
L’orzo influenza il colore, la pienezza e la schiuma e, meno direttamente, l’aroma, il sapore e la leggerezza della nostra bevanda.
Ne esistono di due tipi: l’Hordeum vulgare, con quattro o sei chicchi per ogni nodo della spiga e l’Hordeum disticum, con due soli chicchi per nodo ed è quello che viene impiegato di più nella produzione della birra. Ad esso normalmente si aggiungono anche altri cereali, come riso, mais o miglio, che conferiscono alla birra caratteristiche peculiari.
L'orzo cresce in ogni regione, ad un'altezza che parte dal livello del mare fino ad oltre 1600 metri e si presta molto bene quale coltivazione alternativa dove altri cereali danno rendimenti scarsi.
Il malto -
Il malto non è un cereale che cresce in natura ma si ricava dall’orzo (e da altri cereali succedanei) attraverso il processo di germinazione (o tallitura) che avviene facendo germogliare i chicchi d’orzo dopo averli messi a bagno in acqua.
Con questo sistema si sviluppano gli enzimi che permettono di trasformare l'amido in essi contenuto in zuccheri solubili in acqua. Dopo quarantotto ore di immersione nel liquido, i chicchi si fanno germinare per 5-6 giorni prima di essere essiccati in appositi forni. A seconda delle modalità dell'essiccazione si ottengono tipi di malto di diverso colore: ad esempio quello più scuro avrà delle nette note tostate, il più chiaro offrirà una gamma di sapori più freschi e vegetali.
Il luppolo -
Da mille anni a questa parte l’aromatizzazione della birra è affidata essenzialmente al luppolo divenuto un ingrediente “ufficiale” della birra solo nel XV secolo grazie alla “legge della purezza” approvata nel 1516 da Guglielmo IV di Baviera.
Prima che i monaci medievali scoprissero la qualità del fiore di questa pianta, l’aromatizzazione della birra veniva ottenuta in vari modi, utilizzando i più svariati tipi di erbe, in particolare rosmarino, alloro, mirica e varie spezie.
Il luppolo conferisce alla birra un aroma particolare ed il tipico gusto amaro, dà stabilità alla schiuma e aiuta il processo di chiarificazione. Esso, a differenza dell’orzo, non è così facilmente acclimatabile, per cui la sua coltivazione avviene soltanto in zone dal clima temperato fresco. Le zone più famose in cui crescono luppoli di ottima qualità sono Hallertau, Spalt, Hersbruck e Tettnang (Germania), Saaz e Auscha (Repubblica Ceca), Paperinge (Belgio), Alsazia (Francia), Willamate (Oregon), Yakima (Washington), Sacramento (California) e Boise (Idaho) negli Stati Uniti, Stiria, Baka (ex-Iugoslavia) e il Kent (Inghilterra).
Oggi si producono anche luppoli concentrati in cubetti ed estratti di luppolo fluidi che hanno il vantaggio della lunga conservabilità e di un più omogeneo dosaggio delle sostanze attive in esse contenute.
Si può affermare che se il malto è il corpo di una birra, il luppolo ne è l’anima.
L'acqua -
La birra è fatta per il 90% circa di acqua, che ha un’importanza decisiva sul prodotto finale. Essa deve essere non soltanto potabile, ma anche perfettamente limpida, del tutto inodore e batteriologicamente pura.
L'acqua superficiale, ricca di sostanze organiche e di microrganismi, è poco adatta alla fabbricazione della birra, per la quale è invece consigliata l'acqua di sorgente o di pozzo, pura e potabile.
Alcune delle località più famose al mondo per la produzione di birra, come Pilsen (Repubblica Ceca), Monaco, Dortmund (Germania) e Burton-on-Trent(Gran Bretagna) devono la loro fama nel mondo birrario proprio alla particolarità delle loro acque. Ad esempio l’acqua di Pilsen,povera di sali e dunque dolce, è particolarmente indicata per le birre chiare, leggere, ben luppolate (come nel caso delle Pilsen) mentre quella di Monaco, più dura, ricca di carbonati di calcio ma povera di cloruri e solfati, consente di produrre birre scure, poco luppolate. Al contrario le birre di Dortmundsi presentano chiare e particolarmente secche in ragione dell’elevato tenore di solfati e cloruri della propria acqua a differenza di quella di Burton-on-Trent estremamente “dura” e accompagnata da un alto tenore di solfati, che consente di produrre le famose Pale Ale, a fermentazione alta e fortemente luppolate. L'acqua “giusta” è un fattore importante per un certo tipo di birra ma di secondo ordine rispetto alla qualità delle materie prime, quali i cereali ed il lievito usato e, in special modo, alla tecnica adottata, che deve difendere la birra da influenze esterne, come l'ossigeno e i microrganismi estranei al lievito di coltura
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