Il termine "Suino nero dei Nebrodi" indica una popolazione di suini autoctoni dei territori che ricadono nell'areale dei Monti Nebrodi, nella Sicilia Nord-orientale, territorio di notevole interesse dal punto di vista paesaggistico, vegetativo e faunistico con elevati ed interessanti fattori di biodiversità.
In questa zona i vari micro ambienti peculiari ed inimitabili sotto l'aspetto climatico e pedologico, sono spiccatamente vocati ad attività agricole zootecniche intensive ed integrative, con estremo significato per i pregevoli prodotti tipici che si ottengono.
Il pascolo, tranne alcune aree ricche di essenze pabulari appetibili e ad alto valore nutritivo, risulta prevalentemente degradato con larga presenza di pietre, essenze spinescenti e fronti cespugliosi; esso viene utilizzato in massima parte da bovini ed in minor misura da ovini, caprini, suini ed equini.
Le caratteristiche morfologiche del suino nero dei nebrodi sono il colore nero della cute; la presenza di robuste setole che nella regione dorso-lombare assumono forma di criniera; altezza al garrese di cm. 60 - 72 testa lunga a profilo diritto, con presenza o meno nella regione del collo di tettole, faccia affusolata con grugno stretto ed inclinato, orecchie piccole, obliquamente in alto con punte portate in avanti, collo mediamente sviluppato, tronco poco sviluppato, compresso nella regione toracica, addome leggermente in basso, groppa inclinata, linea dorso-lombare convessa, arti lunghi e robusti con unghielli neri e resistenti. Possono anche essere accettate due varianti genetiche "facciola" e "mirrina" la prima presenta una lista bianca in fronte, la seconda si caratterizza per setole grigie scure.
L'allevamento del Suino nero dei Nebrodi deve essere effettuato esclusivamente all'aperto, sono consentiti le capannine di allevamento sia per i parti che per lo svezzamento. Si utilizza come ricovero la tradizionale e storica "zimma", si tratta di una costruzione fatta con pali che si dipartono dalla base di un cerchio per unirsi al vertice formando un cono; la "zimma" (o "pagghiaru") è rivestita alla base con un cerchio di pietre dall'altezza variabile da 20 a 100 cm. sopra viene rivestita in un primo strato con ginestre, o felci, o con entrambe, al di sopra delle quali, verranno poste delle zolle di terreno.
L’alimentazione per quanto possibile deve avvenire esclusivamente con pascolo naturale, nel caso in cui la produzione di castagne e di ghiande non dovesse essere sufficiente per l'ingrasso si può alimentare con cereali e legumi tipici locali.
Tecnologia di preparazione: La materia prima è data dai cosci di suini di razza nera locale allevati bradi con ghiande e bacche di faggio. Un mese prima dell'uccisione i suini vengono alimentati con fave e cereali. Come coadiuvanti tecnologici vengono usati: sale, finocchio selvatico, aglio, origano e aceto per la salamoia. Pepe, peperoncino, aglio, origano per la maturazione e stagionatura.
Il coscio viene salato una prima volta per alcuni giorni, asciugato e messo successivamente in una madia di legno, sotto sale e aromi vari per venti-quaranta giorni. Durante questo periodo viene girato spesso. Viene poi coperto con pepe nero macinato fine, pepe rosso, origano, aglio e messo ad asciugare.
Maturazione:
Da quindici a quaranta giorni in salamoia.
Periodo di stagionatura:
I n un locale con tetto di tegole per alcuni mesi; dopo l'inizio del caldo (e delle mosche) in cantina.
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