Il mescolamento della pasta di olive crea degli attriti che comportano un aumento della temperatura. Bisogna pertanto prestare attenzione perché un eccessivo riscaldamento ed un prolungato rimescolamento delle paste può generare alterazioni in senso negativo delle caratteristiche organolettiche dell'olio. In particolare un prolungato tempo di gramolazione può significare ridurre il contenuto in polifenoli.
La fase cruciale, più importante, delicata e decisiva di tutto il processo produttivo è sicuramente costituita dall'estrazione centrifuga. L'estrazione del mosto oleoso dalla pasta di olive avviene all'interno di una centrifuga orizzontale denominata decanter . L'alimentazione della pasta, dalle gramole al decanter, avviene tramite una pompa monovite con statore per uso alimentare senza l'aggiunta di acqua di fluidificazione, sfruttando cioè la metodologia produttiva cosiddetta a 2 fasi (In questo senso la denominazione "2 fasi" indica la fase, solida, della sansa e la fase del mosto oleoso). Questa metodologia produttiva viene anche detta Ciclio Continuo Integrale , da un punto di vista del prodotto, o Ecologico , da un punto di vista ambientale. Integrale perché, eliminando il contatto con l'acqua di lavorazione il mosto oleoso rimane integro e mantiene le sue caratteristiche originarie più facilmente rispetto alla lavorazione a 3 fasi, negli impianti cioè che necessitano dell'aggiunta di acqua di fluidificazione. Questo vantaggio è ancora più amplificato ed evidente se si considera che molti impianti a 3 fasi utilizzano purtroppo acqua di fluidificazione ad alta temperatura per agevolare il funzionamento del decanter. Ecologico in quanto l'abolizione dell'acqua di lavorazione si traduce in eliminazione di una notevole quantità di refluo da smaltire. La pasta entra quindi nel decanter con la sua composizione originaria, mediamente 20% olio, 25% solidi, 55% acqua di vegetazione nativamente contenuta all'interno delle olive. All'interno del decanter avviene l'estrazione di olio dalla pasta di olive che viene scaricata disoleata con una umidità media dal 55% al 70% in base alle caratteristiche del frutto. Il funzionamento del principio estrattivo del decanter è basato sulla rotazione del suo tamburo in acciaio che, attraversato dalla pasta oleosa, sfrutta la differenza tra il peso specifico della fase solida da quella liquida e, per effetto della forza centrifuga, separa il mosto oleoso dalla pasta di olive.
