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Percorsi enogastronomici divisi per Regione
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L’Emilia Romagna è composta da due regioni confinanti che hanno avuto storie diverse fra loro. Nel 1860 l'Emilia comprendente le città di Modena, Reggio, Parma e Piacenza fu annessa al Regno d'Italia. I confini amministrativi della regione vennero ampliati tanto da comprendere le città di Bologna, Ferrara e l’intera Romagna. Le due zone hanno avuto destini e culture assai diverse, tanto da caratterizzarne anche l'arte della cucina. |
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Il piatto comune della regione è la sfoglia, che le massaie usano preparare a mano lavorando a lungo farina di grano e uova. Viene poi ridotta in tagliatelle, maltagliati, tagliolini per paste in brodo o asciutte; in quadratini, quadratoni e losanghe che si farciscono con ripieno grasso o magro, assumendo, secondo il formato e il tipo di ripieno, i nomi di anulen (Parma e Piacenza), cappelletti (Ferrara, Ravenna e Forlì), tortellini e lasagne (Bologna), ravioli (Modena), ecc.
La gastronomia emiliana è opulenta, solida, saporita e condita, ed è verosimilmente dalla tradizione cinque-seicentesca che ha ereditato questi caratteri, per i quali tutt'oggi Bologna viene chiamata "la grassa". Nella complessa storia della regione la
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vita delle corti ha certo avuto molta influenza, e lo dimostra la ricchezza delle ricette proposte a partire da M° Martino per proseguire con Messisbugo e Vincenzo Tanara. Fra gli autori dell'arte della cucina ricordiamo anche l'Artusi che nel suo “La scienza in cucina…” afferma: «Quando incontrate la cucina emiliana, fate una riverenza, perché se la merita». Amabili e gaudenti gli emiliani sono da sempre cultori della cucina, mangiano bene e discutono di cibo con formidabile passione. |
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L'Emilia è famosa per i salumi, fra cui la coppa di Piacenza, il fiorettino e lo zucco di Reggio, lo zampone di Modena; Bologna vanta il petto di tacchino farcito e la mortadella, Parma il prosciutto e il culatello.
Il formaggio grana è un altro vanto dell'Emilia che Parma e Reggio si contendono.
I romagnoli sono da sempre cultori della cucina, anche se negli antichi ricettari il cibo di quest’area quasi non compare, tranne eccezioni come i cappelletti, probabilmente perché mancarono i cuochi delle grandi famiglie nobili qui sostituite dal potere della Chiesa. Un emblema della Romagna, quasi un simbolo conosciuto ormai ovunque è la piadina, che in questa terra non è solo un cibo,
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con gli oltre mille chioschi sparsi lungo la costa, ma è un vero e proprio fenomeno di costume. La realtà geografica e la storia hanno determinato una gastronomia che qui si può suddividere in tre settori: quello marino, quello delle campagne e quello delle carni. La cucina di mare è legata alla pescosità dell’Adriatico, ricco soprattutto di pesce azzurro (cucinato alla brace), e nei tratti di costa rocciosa, cozze, vongole e altri molluschi. Ortaggi e frutta si distinguono nelle preparazioni dei condimenti spesso a base di scalogno, zucchini, cipolle, melanzane, pomodori e peperoni (con cui si realizza il caratteristico purè). L'opulenza delle carni ha origine nell'ambito della cucina risalente al dominio bizantino e delle Signorie, ricordiamo soprattutto quelle: di maiale, di bovino (razza romagnola), e da cortile cucinate in forno con abbondante uso di limone e di rosmarino. |
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I capoluoghi emiliano romagnoli mantengono viva la tradizione delle corti, si pensi al Pan Speziale o Certosino, alla Zuppa Inglese e alla Spongata. Nei centri minori risaltano invece i dolci della tradizione contadina: in pianura le ciambelle lievitate e la torta di riso; in montagna i dolci preparati con la farina di castagne e la ricotta. Fra i dolci tipici, la ciambella di Bologna, le sfrappe e le piade dei morti. |
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