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Percorsi enogastronomici divisi per Regione
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Il più antico nome latino usato per indicare il territorio del popolo Etrusco fu quello di “Etruria”, e con questo termine venne chiamata dall’imperatore Augusto la settima delle undici regioni nelle quali divise l’Italia. Nel basso impero prevalse il nome di Tuscia e soltanto dal X sec. si può trovare la parola: Toscana. Qui c’è una cucina senza fronzoli, priva d’elaborazioni, nata dal retaggio etrusco e ricca della fantasia culinaria di casa Medici. Sobria, semplice, essenziale. Questi sono i tre aggettivi usati abitualmente per definire la cucina toscana, che non ha bisogno di grandi elaborazioni per conquistare continuamente nuovi ammiratori. La fama delle ricette di questa terra è dovuta principalmente all'assoluta bontà degli elementi di base che l'accompagnano quasi costantemente: pane ed olio soprattutto. Assaggiate una fetta di pane toscano bagnata nell'olio d'oliva ed avrete catturato in un morso l'essenza di questa cucina. Qui il pane è insipido, cioè senza sale, e perciò si sposa bene con gli ingredienti delle ricette più svariate, dagli antipasti ai dolci. Un tempo in Toscana il pane sostituiva addirittura la pasta, scarsamente usata nell’ambito regionale, fatta eccezione per i “pici” senesi o le “pappardelle alla lepre” d’origine aretina.
L'extravergine prodotto da queste parti è di qualità eccezionale. Ottimo sia in cottura che crudo, accompagna quasi tutte le ricette più caratteristiche di questa regione. Da non sottovalutare l'apporto delle erbe aromatiche caratteristiche di questa regione, tra le quali il rosmarino o ramerino, capaci di dare un tocco in più a molti sapori locali. La storia della gastronomia toscana iniziò verso l’anno mille con l’avvento dei liberi Comuni. Dopo le crociate e fino a tutto il trecento fu una cucina esagerata fatta d’intingoli e spezie, ideale a soddisfare le gozzoviglie dei guerrieri e dei signorotti. Nel quattrocento, epoca del Magnifico, il gusto culinario cominciò lentamente ad alleggerirsi grazie a delle ricette che per misura, ordine e armonia, nel cinquecento si diffusero anche in Francia con Caterina de Medici. Ma fu dopo la Rivoluzione francese, con l’affermarsi delle classi borghesi, che la cucina Toscana affondò le sue radici nella campagna, generando ricette semplici, strettamente legate ai prodotti stagionali e arricchite con sobrietà.
“Una cucina da poveri che può stare sulla tavola di un re”, esclamò un insigne uomo di stato al seguito di Vittorio Emanuele II, descrivendo la scoperta di questa gastronomia che aveva come scenario il camino scoppiettante con arrosti profumati.
Formaggi pecorini, preparazioni a base di maiale e l’olio d’oliva, per le decine di confini che attraversavano la regione, vengono utilizzati nei piatti tipici in maniera diversa da campanile a campanile. Ogni ricettta toscana, anche se è composta da pochi ingredienti, viene esaltatata con l'uso dell’aglio e della cipolla accostati a rosmarino, salvia, basilico, alloro, prezzemolo, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e pepe. |
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Per iniziare un pranzo alla maniera toscana è indispensabile un antipasto di terra a base di salumi (tra i quali spicca il saporito prosciutto) e di crostini, fette di pane abbrustolito spalmate di un paté a base di fegatini di pollo, milza di vitello, capperi e burro. Antipasto da ricordare è anche la panzanella, insalata di pane raffermo bagnato nell'acqua e insaporita con pomodoro, cipolla, basilico ed aceto. Tra le prime portate merita la citazione iniziale la cosiddetta 'pappa col pomodoro', piatto 'povero' ma prelibato a base di pomodoro cucinato con olio, aglio, basilico e pepe. Sono |
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apprezzate le zuppe toscane, fatte con verdure dal sapore forte e genuino, cotte per ore ed esaltate dall'olio al momento di essere servite. Citiamo tra tutte la più famosa, la ribollita fiorentina, che ha dato origine a molte varianti. Tra le pastasciutte toscane, la più tipica è senza dubbio quella di pappardelle alla lepre, con il condimento di sugo di lepre cotta in vino rosso, olio e pomodoro. Tra i secondi, il piatto simbolo è la celeberrima bistecca alla fiorentina, che per essere 'doc' deve provenire dai pregiatissimi bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai confini con l'Umbria. Si tratta di un piatto simbolo in quanto rispecchia quasi alla perfezione gli |
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elementi di essenzialità e rigorosità tipici della cucina toscana. Consiste infatti di una lombata intera, assai spessa, che non può superare i settecento grammi di peso e deve stare sulla brace senza subire alterazioni nessun tipo; vietato rigirarla spesso o bucherellarla, in quanto potrebbe perdere i suoi aromi più buoni. Una volta pronta può essere salata, insaporita con olio e pepe e servita accompagnata da spicchi di limone. Piatto caratteristico è anche la trippa alla toscana, insaporita con |
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pancetta, pomodoro e parmigiano. Per quanto riguarda i legumi molto usati sono i fagioli che, si dice, in Toscana erano conosciuti già ai tempi degli etruschi. Vengono fatti all'uccelletta, tipica ricetta fiorentina, o al fiasco, secondo un sistema diffuso nella provincia di Pisa che vuole i fagioli messi con acqua, olio, rosmarino ed altri odori all'interno di un fiasco collocato sotto la cenere. Oltre che per fare le zuppe le verdure sono consumate spesso anche da sole, specialmente cotte in padella: ottimi in questo caso i rapini, i carciofi, i fiori di zucca, le zucchine, i cavolfiori. Tra i formaggi è rinomato il pecorino toscano, 'riscoperto' dagli esperti solo da pochi decenni, mentre tra i salumi, oltre all'ottimo prosciutto toscano, ricordiamo le salsicce di cinghiale e la particolare finocchiona, grosso salame morbido insaporito con semi di finocchio
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La zuppa di pesce in Toscana ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il famoso cacciucco, piatto simbolo della città portuale di Livorno. A parere di molti è la migliore zuppa di pesce che si possa gustare sui litorali di tutta la penisola: senza dubbio è una di quelle dai sapori più forti e 'veri'. Secondo la tradizione labronica per far un buon cacciucco bisogna impiegare almeno tante qualità di pesce quante sono le 'c' contenute nel suo nome, cioè cinque. |
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I livornesi però hanno imparato ad usarne molte di più, modulando alla perfezione l'equilibrio tra le varie specialità che offre il mar Tirreno: grongo, scorfano, polpo, triglie, seppie, gamberoni e chi più ne ha, più ne metta. . La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, poi si impiegano pomodoro, peperoncino piccante e si bagna il tutto con vino rosso locale. Viene servito in tavola su un letto di fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio. Da assaggiare poi le triglie alla livornese (fatte con pomodoro ed aglio e servite insieme ai piselli), il tonno e lo stoccafisso alla livornese, il baccalà. Rinomata anche la cucina di pesce della costa versiliese, con la sua zuppa di vongole ed una particolare versione del cacciucco, ulteriormente insaporito con pepe. Anche i dolci seguono la regola della semplicità conforme a tutta la cucina toscana. |
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Sono diffusissimi i biscotti fatti in maniera artigianale: i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato ed i brigidini, cialde all'anice fatte a Pistoia. Sempre di Siena è il famoso panforte, dolce natalizio di origine medievale ricco di spezie, mandorle e frutta candita. Da ricordare anche il castagnaccio, torta della Garfagnana a base di farina di castagne, cotta in forno ed insaporita con pinoli, rosmarino ed un filo d'olio; il buccellato, specialità lucchese all'anice con uva passa e canditi; infine lo zuccotto, specialità fiorentina che ricorda la cupola del Duomo. La Toscana è veramente un |
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paradiso dei vini. Se ne possono gustare moltissimi e tutti lasciano all'intenditore, come al profano, un ricordo indelebile. Tanto per iniziare la nostra rassegna parliamo di uno dei vini più famosi nel mondo, il Chianti. Di colore rubino, asciutto, dall'intenso profumo, troneggia nel suo caratteristico fiasco impagliato sulle tavole toscane. Viene prodotto infatti un po' su tutto il territorio regionale, dai colli fiorentini a quelli senesi, da quelli aretini alle colline pisane. Tra i vini nobili è d'obbligo nominare il Sassicaia, che nasce dall'innesto in Toscana del vitigno Cabernet, il Montepulciano, rosso asciutto, ed il Brunello di Montalcino, prodotto sulle colline senesi, rosso vellutato, robusto e di elevato contenuto alcolico. Tra i bianchi di gran pregio ricordiamo la Vernaccia di San Gimignano, secca e fine ed il Galestro, ottimo con il pesce. Da menzionare ancora i bianchi di Montecarlo e della Valdinievole ed il rosso delle Colline Lucchesi. |
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