Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

 

UMBRIA

La gastronomia umbra conserva un'impronta prettamente contadina; semplice e sobria, si basa sulla bontà e genuinità dei prodotti della sua terra.
Fra i piatti più caratteristici, quelli a base di tartufo (il tartufo nero di Norcia e di Spoleto) che, pestato o a tocchetti, condisce gli spaghetti (alla nursina), viene spalmato con aglio e acciughe sui crostoni di pane, mescolato alle uova in frittata, sparso sulla pizza.

oppure con il sugo di carne d'oca che razzola nell'aia o con le interiora del pollo. Tra le minestre, oltre la classica pasta e fagioli con le cotenne di maiale e la zuppa di lenticchie di Norcia, è da ricordare la "scafata" con le fave preparate con un pesto di prezzemolo, aglio, bietola e pomodoro. La torta al testo è senz'altro una specialità tipica della cucina umbra: si impastano acqua, farina, sale, pepe ed olio.

Altro elemento rilevante è la carne cotta allo spiedo, sulla griglia o al forno. Esistono regole antiche per ogni parte da arrostire: l'agnello, il cosciotto di castrato, i palombacci vengono girati allo spiedo, la porchetta, farcita di finocchio selvatico, aglio e rosmarino, è posta in forno, i budellacci e le costarelle di maiale finiscono sulla graticola. Le carni vengono in genere arrostite alla ghiotta, con una salsa di olio, vino, aglio, chiodi di garofano e olive nere che si prepara sotto l'animale allo spiedo raccogliendone il

sugo. L'olio prodotto in zona è di una straordinaria finezza e costituisce il condimento principale, cui si aggiungono la ventresca e il guanciale di maiale impiegati per gli spaghetti all'amatriciana o alla carettiera e per l'autoctono rancetto (salsa di pomodoro, cipolla, guanciale e maggiorana). Le verdure ed i legumi sono consumati in preparazioni specifiche, dalla cipollata (minestra di cipolle e pomodori), ai gobbi (cardi) alla perugina, dagli asparagi in frittata alle lenticchie col riso. Nel settore dei latticini degni di menzione sono cacie caciotte di latte vaccino, ricotte dolci e salate, giuncate, pecorino fresco o stagionato, che è poi tra gli ingredienti del pannociato e della focaccia di Pasqua.

I dolci della tradizione umbra sono quasi sempre legati alle festività dell'anno, così per Natale in ogni tavola ci sono le "pinoccate" di Perugia a forma di piccole losanghe fatte di zucchero e tanti pinoli; c'è il "torciglione", serpentello di pasta dolce con mandorle. Per festeggiare il patrono di Perugia si prepara il "torcolo di San Costanzo": una grossa ciambella dolce con uva passa, canditi, pinoli. Durante il carnevale si usano mangiare gli "strufoli", un dolce semplice nell'impasto, ma difficoltoso nella cottura, infatti viene fritto in abbondante olio a fuoco lento, affinché l'interno divenga spugnoso. Le famiglie umbre si tramandano di generazione in generazione la ricetta autentica di questo dolce e i segreti della sua cottura. San Giuseppe si festeggia gustando le frittelle di riso al profumo di cannella. A Pasqua torte al formaggio e dolci… e la  

caratteristica "beccicuta", pupazzo di pasta dolce o salata cotto al forno insieme alle torte, nonché la "ciaramicola", ciambella ricoperta di glassa d'uovo.