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Percorsi enogastronomici divisi per Regione
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CAMPANIA |
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Fin dall'antichità, la "Campania felix" era il più vicino e principale fornitore di derrate della Roma imperiale, e le sue complesse vicende storiche giustificano sia piatti ricchi con influenze Angioine e Borboniche, sia preparazioni povere riservate al popolo, dove primeggiavano ortaggi e latticini con la carne quasi assente. Partendo dal Rinascimento la cucina di corte trovò spazio nei testi del Messisbugo, dello Scappi o del Corrado. In queste opere c’è una grande quantità di ricette napoletane come quelle dei maccheroni, dei timballi, dei pesci e della caccia. |
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Solo dall‘800 con le opere dell’Agnoletti e del Cavalcanti s’incominciò a prendere in considerazione la cucina più povera. Esiste poi nella gastronomia napoletana una serie di piatti che, sempre dall’ottocento, fusero la tradizione della corte francese con gli ingredienti e le usanze tipicamente napoletane. Ne vennero fuori invenzioni molto elaborate e spettacolari, dove spiccavano timballi come i maccheroni al ragù, o il “sartù” a base di riso ripieno con fegatini di pollo, salsicce, polpettine di carne, ecc. La cucina della Campania si identifica con quella napoletana, che ha soppiantato ovunque le antiche ricette locali. Nel suo insieme la cucina campana è semplice, ricca di odori: in primo luogo si consumano le verdure e la frutta, ma anche le carni, il formaggio, il pesce e i frutti di mare. Napoli e la Campania vantano anche una pregiata |
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produzione di paste alimentari: anche se gli spaghetti non sono originari di Napoli, col nome di napoletani si sono diffusi in tutto il mondo, così come la pizza. Il Principe della cucina campana è il pomodoro, impiegato con arte dal ragù alla pizza, ed è stato detto: “a Napoli il pomodoro è una mezza religione”.
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Glorie della cucina partenopea per la parte di terra sono la pasta e i latticini, mentre per la gastronomia di mare troviamo: crostacei e molluschi. Indimenticabili anche i piatti a base di ortaggi dell'agro campano, come la parmigiana di melanzane o i peperoni ripieni. La cucina a Napoli è fatta anche di "esterni" e di spettacolo, imperdibili sono i "friggi e mangia", e i vari "passatempi" (frutti di mare, pizzette, tartine, frittelle) offerti in chioschi o bancarelle, e consumati in qualunque momento della giornata. Non mancano i piatti dalla preparazione complessa o dalla cottura prolungata, come il ragù, il fritto misto, il celebre sartù, la zuppa di soffritto, i caniscioni di verdura, il pignato maretato. Caratterizzano la cucina campana, oltre alle squisite verdure, soprattutto i formaggi e i dolci.
I formaggi più usati, a pasta filata, entrano nella composizione di molti piatti: mozzarella, burielli, scamorze, provolone, provole e caciocavallo.
Tra i dolci sono da ricordare la pastiera, i babà, le sfogliatelle, i taralli, le zeppole, i rococò. 
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