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Percorsi enogastronomici divisi per Regione
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La cucina laziale è rappresentata in gran parte da quella romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione. Perduti i fasti dell'Antica Roma, dove era possibile mangiare qualunque prelibatezza del mondo civilizzato, questa è una cucina che ha perso in gran parte il suo filone aristocratico (famosa eccezione il timballo di Bonifacio VIII). Nella gastronomia romana hanno solidamente prevalso tre componenti popolaresche:
1)ebraica (detta “giudia”), la più raffinata, ingegnosa e colta, cui si devono celebri piatti come i “carciofi alla giudia” o “l’invidia con le alici”;
2)burina, di derivazione abruzzese, che ha portato fra l’altro i “bucatini all’amatriciana”, la “pasta alla carbonara”, l’abbacchio e in genere i piatti di carne di maiale;
3)macellara, nata intorno ai mattatoi con protagonista il “quinto” quarto, cioè interiora, zampe, guancia, alla quale appartengono i “rigatoni con la paiata” o la “coda alla vaccinara”. |
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Genuini sono gli antipasti romani per eccellenza: la bruschetta (mollica di pane casareccio di almeno un giorno, tagliato in fette non troppo sottili, passate sulla fiamma viva senza bruciarle , ma abbrustolendole, ed ancora calde strofinate con aglio e poi annaffiate da buon olio, che la tradizione vorrebbe grezzo e di prima spremitura);
la panzanella (pezzi di pane bagnati in acqua per pochi istanti, poi leggermente spremuti con le palme delle mani, spruzzati con olio ed un poco di aceto e conditi con sale, basilico in foglie spezzato, a cui vanno aggiunti a piacere pepe, pomodoro in pezzi, maggiorana al posto del basilico); nelle feste tradizionali religiose si usano altri tipi di antipasti come il capitone (grossa anguilla fatta marinare) a Natale o l' antipasto pasquale romano (fatto di salame affettato, uova sode, olive, cuori di sedano e ravanelli). |
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Le minestre hanno origine dalle antichissime zuppe dei contadini (le poltes, così dette per il modo di cuocere gli ingredienti finoa farli divenire una poltiglia che veniva ben condita). Tra le più caratteristiche: il farricello (la minestra di farro e lardo), la minestra di pasta e fagioli o di pasta e broccoli con le cotiche, la zuppa di arzilla con i broccoli, la stracciatella, il pancotto col pomodoro, la zuppa di ventresca, riso e cicoria, la minestra di fave, la minestra di lenticchie, pasta e ceci. |
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Le pastasciutte hanno il loro piatto re nelle fettuccine (note fin dai tempi dell' Impero romano, fatte con acqua, farina, uova, impastate in un composto che va poi lavorato a sfoglia, arrotolata e tagliata a fettine di varia grandezza secondo i gusti) che per secoli hanno regnato sulle tavole di Roma, fino a quando non sono arrivati dal resto della Penisola Italiana altri tipi di pasta oggi in uso: spaghetti, rigatoni, vermicelli, penne, bucatini. Altro piatto divenuto classico nella categoria dei primi sono gli spaghetti all' amatriciana, di cui tratteremo nel capitolo dedicato alla cucina della provincia di Rieti. Da ricordare poi gli spaghetti a cacio e pepe (piatto che invita a |
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bere vino fresco in quanto realizzato con abbondante pepe e pecorino romano grattugiato), gli spaghetti alla carbonara (realizzati con guanciale, olio, burro, latte o pecorino grattugiato, uova sale e pepe), gli spaghetti alla carrettiera (con guanciale, del tonno, funghi preferibilmente porcini, aglio, olio, sugo di pomodoro, sale e pepe), gli spaghetti alla gricia (una varietà di spaghetti all' amatriciana ma senza pomodoro, tale nome deriva da GRICIANO, un paese vicino ad Amatrice), gli spaghetti alla puttanesca (con olio, burro, filetti di acciuga triturati, aglio, olive nere snocciolate, pomodoro a pezzi, capperi, prezzemolo,sale e pepe), gli spaghetti alla boscaiola (con funghi, tonno, pomodoro e prezzemolo), gli spaghetti alla stallina (pancetta, alio, aglio, pecorino grattugiato e pepe), gli spaghetti co l'ajo, ojo e peperoncino (aglio, olio, peperoncino il tutto fatto imbiondire in padella), la polenta co le sarcicce e le spuntature ( con salsicce a pezzi e spuntature di maiale), le bavette cor tonno, i rigatoni con la pajata (intestini di vitella) e non ultimi gli gnocchi di patate. |
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I piatti di carne sono molto vari, più famoso (causa le origini pastorizie delle antiche popolazioni romane) è l' abbacchio (agnello da latte), la cui carne molto tenera si presta a varie elaborazioni culinarie: alla cacciatora (con aceto e rosmarino), in brodetto (cotto nel tegame con olio a cui va aggiunto a fine cottura un uovo battuto), a scottadito, al forno accompagnato da patate, fritto o panato, a cotolette. Segue poi l' allesso (carne utilizzata per fare il brodo, lessata - da cui il nome - e ripassata in padella con pomodoro e cipolla), la trippa alla romana, la coda a' la vaccinara, il pollo con i peperoni, il pollo alla diavola, il pollo alla |
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romana, la porchetta, sarcicce e fagioli alla trasteverina, la lingua de bove, e piatti ricavati dalle interiora degli animali: fritto di animelle e cervelli, la coratella co' li carciofi, il rognone.
Gli ortaggi sono una parte importante della cucina romana, si ricordano: i carciofi alla giudia e alla romana, i fagioli con le cotiche, i fagioli cor tonno, la fava cor guanciale, i finocchi ar tegame, i finocchi ar cazzimperio (come altre verdure vanno tagliati crudi a fettine e serviti accompagnati da tazzine contenenti olio, sale e pepe in cui vanno intinti), le patate (classica la frittata de patate co' la cipolla), i pomidori co' riso ( grandi pomodori rossi, tagliati in due svuotati e riempiti di riso, della loro polpa impastata con parmigiano, prezzemolo, noce moscata ed aglio, e messi al forno in cottura; vengono serviti di solito accompagnati da patate in pezzi cotte insieme),le zucchine ( o cucuzze) di cui si ricorda la frittata co le cucuzze, l' indivia romana, i broccoli a crudo o fritti co' la pastella, i broccoli ar vino, i gobbi ar forno. Per concludere i dolci, molti non più in uso come la tradizione richiede: i bignè di San Giuseppe, i mostaccioli, il pangiallo, il panpepato, i quaresimali, la pizza romana di Pasqua, lo zabaione, la zuppa inglese (coperta con la chiara d'uovo e zucchero lavorati insieme e messa al forno),le frappe e le castagnole, la pizza de ricotta, le frittelle di mele o polenta ripassate nello zucchero. |
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