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Percorsi enogastronomici divisi per Regione
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LOMBARDIA |
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Non si può parlare in Lombardia di un'unica tradizione gastronomica: la cucina lombarda si differenzia a seconda delle province ed è subito evidente che ben poco hanno in comune i tradizionale piatti milanesi e quelli bergamaschi, la cucina bresciana e quella mantovana.Questa gastronomia estremamente diversificata è carattestica attribuibile non solo alle differenti economie ma anche alle differenti influenze storiche: ricordiamoci che Milano e Mantova furono austriache sino dal 1706 al 1866 circa, che la Valtellina appartenne, per ben tre secoli, ai Grigioni elvetici, mentre Bergamo e Brescia rimasero venete fino al 1796.
E' dunque evidente che la regione, per la sua ampiezza e complessità storica subì ed elaborò diverse influenze culturali e quindi anche gastronomiche. La natura particolarmente ricca e varia, completata dalla presenza di fiumi e laghi, offre una abbondante varietà di prodotti: carni, verdure, pesci di fiume e di lago, riso e formaggi. |
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Volendo ad ogni costo cercare un denominatore comune lo si può trovare nella presenza del latte e dei suoi derivati: famosa e di antiche tradizioni è infatti la produzione casearia lombarda dalla quale provengono gustosi formaggi come stracchini, crescenze, robiole, taleggi, caprino dolce e salato, mascarpone, gorgonzola, panna, ma soprattutto il grana padano o lodigiano, più grasso del parmigiano reggiano e la cui squisita caratteristica è la goccia che si forma con la stagionatura. Il burro è il condimento base di tutta la cucina tradizionale lombarda, come viene testimoniato anche da passo del De Bello Gallico, dove Cesare racconta di aver cenato, di ritorno dalla Gallia, in una corte milanese con asparagi al burro, tra lo stupore dei luogotenenti romani, avvezzi soltanto all'olio che oggi |
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comunque si sta rivalutando nella gastronomia lombarda.
Accanto ad una cucina popolare di origine contadina, si trovano le creazioni dei grandi cuochi delle famiglie nobili e delle corti dei Gonzaga, degli Sforza e dei Visconti e le chiare influenze del dominio austriaco.
La si è spesso definita "cucina povera" intendendo, con questo aggettivo, priva di eccessive elaborazioni sofisticate, in realtà è un modo di cucinare ricchissimo di invenzioni e di carattere, capace di creare piatti semplici sì, ma gustosi e saporiti. Per la Lombardia si può dunque parlare di cinque gastronomie diverse: milanese, lombarda-emiliana (Cremona e Mantova), lombarda-veneta (Bergamo e Brescia), lombarda - piemontese - ligure (Lomellina e Oltrepo') e quella di laghi e monti (Como e Valtellina).
Dunque cucina lombarda sinonimo di varietà e gustosità alla quale ben si accompagnano i buoni vini di cui questa regione è produttrice nelle sue zone vinicole principali: Garda, Valtellina e Oltrepò Pavese.
Rossi vivaci (Botticino, Rosso di Franciacorta, Groppello o Garda Classico Rosso) e bianchi morbidi e delicati (Lugana, Bianco di S. Martino) nella zona del Garda, rossi ben più robusti (Inferno, Grumello, Sassella) in Valtellina e un insieme di vini che vanno dal Pinot al Barbera, dal Riesling al Bonarda nell'Oltrepò Pavese contribuiscono a fare del sedersi a tavola in Lombardia un insuperabile piacere. |
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Cucina milanese
Tra i piatti tipicamente milanesi spicca il risotto giallo allo zafferano che la tradizione vuole inventato nel 1574 da un allievo di Mastro Valerio di Fiandra, creatore delle vetrate del Duomo, nel cui cantiere lo zafferano veniva utilizzato per ravvivare il giallo d'argento. |
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Sempre tra i primi, nota è la busecca, cioè la trippa, piatto talmente radicato nella tradizione meneghina che i milanesi venivano anche soprannominati "busecconi". Tipica è poi la "cassoeula" di carne di maiale (costine, cotiche, salsicce |
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insieme a verze), pietanza che richiede non solamente gli ingredienti della stagione giusta, ma anche una cura particolare nella preparazione e nella cottura. Noti sono i "mondeghili", polpette fritte nel burro, e la celeberrima costoletta o cotoletta alla milanese, con o senza osso: costolette di vitello che, secondo la ricetta tradizionale, devono essere alte circa un dito, passate nell'uovo e nel pangrattato e fritte in abbondante burro. Piatto che troviamo per la prima volta nel 1500, alla corte degli Sforza, ma la cui "invenzione" viene rivendicata dai viennesi, anche se ci sono sostanziali differenze tra i due modi di cucinarlo: le cotolette viennesi sono sottilissime, |
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ben battute e molto larghe, passate prima nella farina e poi nell'uovo e nel pangrattato. |
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Fra i dolci non va certo dimenticato il panettone, dolce di origine antica, che la tradizione vorrebbe nato come "pane dei signori" (pane di "tono" dal francese pan de ton), in realtà non è improbabile che in origine il panettone sia di ambiente popolare e che il suo nome significasse "pane grande". E' comunque certo che fu, fin dall'inizio, un cibo speciale preparato solo in occasione del Natale. Così come, in occasione della Pasqua, i milanesi inventarono la "colomba". |
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Cucina cremonese e mantovana
La vicinanza dell'Emilia Romagna ha decisamente influenzato la cucina di queste due città e delle loro province. |
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Insaccati, marubini, torrone e mostarda sono i piatti tipici della cucina cremonese, semplici ma forti di una tradizione secolare.
I marubini, chiamati altrove agnoloni, cappelletti, ravioli o tortelloni, vengono preparati in due versioni che si diversificano per tipo di ripieno (con o senza carne) o per modo di cottura (raramente asciutti, più spesso cotti e serviti nel brodo). La parola che li definisce è probabilmente una voce dialettale cremonese: "maroubeen" o "marubiin" da "maròon", cioè castagna, secondo la ricetta tradizionale infatti, non devono essere più grossi di una castagna. Maggiormente famosi nella cucina cremonese sono però il torrone e la mostarda. Il primo, a base di mandorle toste, miele e albume, si dice inventato in occasione delle nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza nel 1441, ma in realtà è probabile |
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che sia di origine araba, arrivato a Cremona tramite i mercanti di spezie e di stoffe che numerosi affluivano al tempo nella città.Le fonti "storico-gastronomiche" cremonesi parlano frequentemente di torrone, salumi e cotognata (pasta dolce di mele cotogne), ma mai di mostarda. Bisogna aspettare il 1604, in un libro di cucina scritto in francese, per trovare indicata la ricetta della "mostarda di Cremona" con frutta candita e senape, mentre per tutto il Medioevo si era intesa per "mostarda" il mosto cotto unito sempre alla senape.
Succosa e opulenta è la cucina mantovana, ma genuinamente casalinga. Ricca di carni (brasati, bolliti, cacciagione), qui gli agnolini sono di stufato, pollo o cappone, il risotto può essere alla "pilota" (dal nome dei brillatori di riso) con salamelle soffritte o con il "puntel", simile nella preparazione a quello alla pilota, ma con l'aggiunta di una braciola di maiale preparate ai ferri e deposta in mezzo al piano già colmo di riso. Famosi sono poi i tortelli di zucca e, tra i dolci, la sbrisolona, il bussolano e la torta paradiso. Cremona e Mantova sono rinomate anche per la fragranza del loro pane. 
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Cucina bergamasca e bresciana
Chiaramente influenzate dalla gastronomia veneta, queste due cucine sono state in parte trascurate dai manuali, ma hanno anch'esse peculiarità ben determinate.
Piatti tipicamente bergamaschi sono i "casonsei", grossi ravioli di mollica di pane, salsiccia e grana, conditi con burro fuso e, naturalmente, la celeberrima "polenta e osej", entrambi piatti tipici anche della tradizione bresciana. |
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La differenza tra la polenta e osej bergamasca e quella bresciana sta nella preparazione degli uccellini: passati in padella a Bergamo, cotti allo spiedo a Brescia.
Dunque ancora casonsei e polenta con lo spiedo nella cucina bresciana, ma anche zuppa di pane e verze, i malfatti della Valcamonica e il risotto alla pitocca. Tra i peschi vengono cucinati con particolare cura trote e carpioni (particolarmente pregiati quelli del Lago di Garda), sardine alla griglia, alborelle o "aole" fritte o "in saor". |
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Cucina pavese
Nel pavese diverse sono le influenze: liguri, piemontesi e lombarde.
Riso, latticini e carne sono ingredienti essenziali di questa gastronomia, ma rinomati sono anche i pesci di Po e Ticino: carpe, lucci, tinche, persici cucinati in svariati modi.
La produzione di insaccati eccelle nel salame di Varzi, di denominazione di origine protetta, e di gran pregio sono anche coppe, pancette, cotechini e piccoli "cacciatorini". Tra i piatti "storici" va ricordata la zuppa pavese: brodo con uova e formaggio a cui si aggiungono fette di pane e crescione.
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Cucina comasca e valtellinese
como è definita la città dei "missoltitt", gli agoni del Lario, pesci pescati tra i mesi di Maggio e Giugno, fatti essiccare al sole su appositi trespoli di legno e poi pressati in scatole di latta insieme a foglie di lauro. Cucina per alcuni versi molto simile alla milanese, ha però delle sue specialità nella polenta "unta", negli aglioni, cotechini all'aglio, nei polli e nei fagiani ripieni, nell'oca arrosto e, tra le verdure, negli asparagi con pancetta. Tradizionalmente valtellinesi sono i pizzoccheri, sorta di tagliatelle scure impastate con farina di grano saraceno, cotte insieme a patate, verze e altre verdure e condite con burro fuso. Sempre di grano saraceno è la polenta taragna condita con burro e formaggi freschi di Valtellina. |
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