Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

Iniziamo il nostro percorso da Olbia e dai suoi frutti di mare specialmente alle cozze che provengono dall'antica acquacoltura del golfo; si gustano in preparazioni a zuppa, o come condimento per le paste, ed ancora in salse verdi o rosse, gratinate al forno, o come ripieno di croccanti frittelle da consumare calde.
Nel mare di Olbia, e di tutta la costa che da Olbia si prolunga sino a Santa Teresa di Gallura, molte energie si dedicano alla pesca dei crostacei: dalle aragoste alle cicale, dagli astici alle granseole, ai gamberi, agli scampi e ai "faoni", gli speciali granchi dei fondali dell'arcipelago della Maddalena. Nel mare della Gallura - Costa Smeralda oltre i crostacei, si trovano le attinie, generalmente consumate fritte, e i preziosissimi limoni di mare. Prevale nella preparazione dei pesci la cottura al forno, sotto sale grosso, che garantisce la conservazione ottimale dei sapori originari. Ma se si deve procedere ad una cottura al vino bianco - preferibile quando il pesce sia di grandi dimensioni - il risultato migliore si ottiene con l'uso del "Vermentino di Gallura DOCG", bianco delicatamente aromatico.

La Gallura….
è da ricordare per l'originalità gli gnocchi caserecci di semola di grano duro, "li ciusoni", della grandezza di un pollice, da condire con sugo "ghisaddu", cioè con ragù di pomodoro e carne, lo stesso condimento che si usa per i ravioli di ricotta o di formaggio fresco nei giorni di festa. Le carni utilizzate in Gallura sono quelle dei numerosi allevamenti del territorio; bovini, ovini, caprini e suini si cibano in prevalenza delle essenze della macchia mediterranea. Anche in Gallura, come nel resto dell'isola, prevale come metodo tradizionale di cottura delle carni, l'arrosto, allo spiedo o al forno a legno, senza però disdegnare il bollito, o il tegame per gli stufati al pomodoro, o ai carciofi e ai cardi selvatici. In Gallura, nei suoi boschi e nei suoi campi con la caratteristica macchia mediterranea, si trova, nelle giuste stagioni, una gran scelta di funghi: dai superbi ovuli, alle diverse varietà di porcini, ai chiodini, sino alla preziosa "dittula", o "fungo cavolfiore", appartenente alla famiglia delle ramarie. A questo fungo, più prezioso e raro, e di squisito sapore, vengono riservate delle ricette molto interessanti ed elaborate. Appartengono al territorio della Gallura le cucine di Oschiri, Berchidda e Monti, paesi al centro del perimetro delle coltivazioni del più famoso vino bianco isolano: il "Vermentino di Gallura DOCG". Di Oschiri sono famose le "panadas", i tortini di pasta farciti di carne sminuzzata, di maiale o, di agnello, o di vitello e maiale, o anche di anguille del vicino lago Coghinas. I formaggi della Gallura sono del tipo "semicotto", con prevalenza di formaggi vaccini, ottimi pecorini stagionati, e ricotte che vengono adoperate nella confezione di ravioli e di dolci

Alghero…
Dove troviamo un ricco repertorio di interessanti ricette di mare. Ad Alghero la cucina di mare si esprime con l'esaltazione dei crostacei, di ogni tipo e dimensioni, e in fantasiose ricette. Per citarne soltanto alcune ricordiamo l'aragosta agli agrumi, l'aragosta "all'algherese" in insalata di pomodori crudi e cipolle, ed ancora l'aragosta con ricotta al profumo di verdure, e quella, più semplice, "alla catalana". Le diverse bottarghe di tonno o di cefalo della gastronomia algherese servono non solo a condire i primi piatti di pasta, ma anche antipasti con gamberetti o tartufi di mare e carpacci di pesce con verdure e scaglie di formaggio pecorino. La cucina di mare di Alghero viene perfettamente accompagnata ed esaltata dai vini bianchi provenienti dai vigneti della sua fascia costiera, in particolare dal bianco secco "Torbato" e dal "Vermentino di Sardegna".

La Barbagia…
con la sua cucina millenaria, ricca di suggestione e di sapori. Della Barbagia sono famosi il "pane frattau" (un primo piatto a base di pane "carasau", brodo, sugo di pomodoro, un uovo in camicia e formaggio pecorino), le minestre di erbe selvatiche come "s'erbuzzu" di Gavoi, le minestre di verdure con cagliati di latte caprino o ovino. In Barbagia si confeziona ancora oggi "sa merka", il cagliato di latte di pecora o di capra della cucina dell'antica Roma, la "melka", per preparare le minestre cui si accennava o per condire insalate di pomodori nella stagione estiva.
Sempre in Barbagia si prepara ancora oggi, durate molte occasioni di festa o durante la tosa delle greggi, a fine primavera, quello che viene considerato il piatto più antico del mondo: il sanguinaccio di pecora. Il sangue di pecora, aromatizzato con erbe e insaporito con formaggio grattugiato, e arricchito da frattaglie, viene versato nello stomaco della stessa pecora, usato a mo' di recipiente.

Lo stomaco, opportunamente cucito con ago e filo, viene fatto cuocere in pentoloni d'acqua bollente o sulle brace ardenti, sino a quando il composto non acquista consistenza semi-solida. Questo piatto è noto con il nome di "zurrette". Gli arrosti di carne, che hanno reso famosa la cucina della Barbagia, sono per la gran parte eseguiti allo spiedo sulla brace, con legna aromatica dei boschi o della macchia mediterranea: porcellini da latte, agnelli, capretti o vitelli, tutti provenienti da allevamenti allo stato brado.

Ricchi di sentori e di sapori delle essenze della macchia mediterranea sono i numerosi formaggi prodotti in Barbagia.. Altri piatti straordinari della Barbagia da segnalare sono: "su filindeu", una minestra augurale delle sagre campestri, con una insolita ed elaboratissima pasta fatta a mano, in brodo di carne e tocchetti di formaggio pecorino acido; "su tataliu" uno spiedino di frattaglie di agnello e capretto di probabile origine etrusca, e le carni di agnello o di capretto preparate al tegame in fricassea. La Barbagia è anche terra di uno dei più antichi vini della Sardegna, il "Cannonau", rosso generoso che nasce ai piedi delle montagne dolomitiche di Oliena o Dorgali e nelle vallate dell'Ogliastra. Di grande interesse è la cucina dell'Ogliastra, con i suoi insoliti ravioli in forma di sacchetto, con ripieno di purè di patate, cipolla, formaggio e mentuccia, e i suoi salumi, tra cui i famosi prosciutti di magrone di montagna, di grande sapore e bontà.
Della Barbagia è inoltre doveroso ricordare due tra i più singolari dolci del panorama sardo: "s'aranzada" di Nuoro, scorzette di arancio candite con miele e mandorle, e la "pompia", la scorza intera del cedro selvatico candita con miele.