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Percorsi enogastronomici divisi per Regione
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Il repertorio gastronomico veneto è vastissimo e in esso brilla tutta una serie di specialità che, provenendo ora dalla montagna e ora dalle terre confinanti col mare, vantano origini autoctone o, pure recando profumi e sapori di paesi lontani riescono a rivestirsi di un carattere comune che le rende ben distinguibili come appartenenti a questa antica cucina.
Il carattere unitario della gastronomia veneta proviene dal lungo dominio della Repubblica di Venezia, che diffuse in tutto il territorio il proprio modo di mangiare, assorbendo contemporaneamente il meglio delle cucine locali. |
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La cucina veneta è una delle più ricche della penisola: tutto quello che cresce sulla terra e nell'acqua finisce in pentola, secondo ricette tradizionali piene di gentilezza e fantasia. Cominciamo dal riso: un riso che non è mai troppo asciutto né troppo lungo, sposato a tutti gli elementi possibili: alle verdure, piselli (risi e bisi), finocchi, sedano, fagioli, zucca, germogli di luppolo (bruscandoli), ai pesci, anguilla (risi e bisato), seppie, tinca, peoci, gamberi, caperozzoli(vongole), e poi ai fegatini, trippe, luganeghe (salsicce), quaglie ecc. Poco spazio rimane agli altri piatti asciutti (bigoli, paparelle, gnocchi) con l'eccezione della pasta e fagioli. Il settore delle carni e dei pesci si arricchisce della presenza di ogni animale domestico e di molte specie di selvaggina, di quasi tutti i tipi di molluschi, crostacei (moleche, capesante, granseole ecc.) e
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pesci di mare, d'acqua dolce e di “valle”. Le specialità sono numerose, dalle più note, come il fegato alla veneziana, i torresani (piccioni) allo spiedo, il baccalà alla vicentina, il pesce in saor, alle meno celebrate ma pur squisite, come i bolliti in pearà (salsa a base di midollo, pangrattato, brodo e molto pepe), la pastissada di cavallo o di manzo, l'oca in onto (conservata nel grasso), il bisato su l'ara (anguilla sulla pietra), il pollo alla padovana ecc.
I salumi sono prodotti specialmente nelle province di Padova e Vicenza: bondiole, soppresse, luganeghe, museti (cotechini), sanguinacci. |
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Il Veneto è il regno delle verdure, sia coltivate negli orti sia spontanee, e su tutte domina il famoso radicchio di Treviso e di Castelfranco, accanto all'asparago bianco di Bassano. È solo a fine pasto che la cucina veneta s'impoverisce, nei formaggi, quasi tutti da consumare freschi (tranne l'asiago, che può venir stagionato), e nei dolci, tra i quali scarseggiano le specialità. Ormai quasi scomparsi i tradizionali biscottini delle sagre, restano i baìcoli, di origine settecentesca, immancabili col caffè e la cioccolata, i galani, gli zalèti (gialletti), i bussolai, le frìtole (frittelle) di Carnevale ai vari aromi. Tipico di Natale il pandoro veronese, derivato dall'antico nadalin, diventato ora diffusissimo affiancando l'altro famoso dolce natalizio, il panettone milanese.
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Il patrimonio vinicolo del Veneto è abbondante e di eccellente qualità, dai vini comuni (bardolino, soave, prosecco, sauvignon) ai fini e ai superiori (valpolicella, merlot, cabernet, raboso, marzemino) per finire col prestigioso recioto, nei tipi amabile e amarone.
Prodotta e bevuta ovunque è la grappa, liscia, alla ruta, alla genziana.
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