Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

UN MONDO CHIAMATO

PIZZA

Chi di voi non si è mai chiesto l'origine di questa pietanza semplice ma gustosa, che solletica naso, palato ed occhi, ed è gradita a nobili e plebei?

La pizza ha tremila anni di storia.  Tutte le civiltà hanno conosciuto forme differenti di focacce, schiacciate e simili che vedevano nell'impasto tra farina, acqua e i più svariati condimenti una fonte di nutrimento fondamentale nella alimentazione umana. L'antichità, soprattutto quella che vide il fiorire delle civiltà che si affacciavano sul Mar Mediterraneo, offre perciò un'ampia messe di esempi di quelli che possono considerarsi gli antenati della pizza quale noi la conosciamo.

Dall'Egitto alla Grecia classica all'antica Roma e Pompei è tutto un proliferare di vivande che richiamano sia nella composizione che nella cottura la nostra pizza. Nell'antico Egitto era usanza celebrare il genetliaco del Faraone consumando una schiacciata condita da erbe aromatiche, Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi e nel VII sec. A.C. Archiloco, il poeta-soldato, in alcuni versi ci informa di avere nella lancia la sua "focaccia impastata", l'alimento principale del soldato. La Grecia classica mostra una vasta messe di esempi che ci riportano alla pizza, o almeno a una sua versione "archetipale": schiacciate e focacce di vario genere si mostrano alimento diffuso e popolare in tutta l'antichità classica. Numerose sono le testimonianze di scrittori greci riguardanti diversi tipi di "pizza", la cosiddetta "maza" in greco antico: testimonianze che ritroviamo puntualmente nel mondo latino e nella Roma antica dove tra le altre versioni lievitate e non di questa focaccia troviamo la "placenta" e l' "offa", preparata con acqua e orzo, il cereale alla base dell'alimentazione dei popoli latini. Nel corso dei secoli la pizza va sempre più avvicinandosi alla forma attuale, la parola "pizza" è già attestata in epoca altomedievale e nei secoli

successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul tema. I longobardi calati in Italia meridionale dopo la caduta dell'impero romano avevano portato con sé la bufala che,una volta ambientatasi tra il Lazio e la Campania, fornirà il latte per la fabbricazione della mozzarella.
E in epoca moderna la scoperta del Nuovo Mondo recherà in Europa un elemento principe della pizza che è quasi impossibile immaginarne priva: il pomodoro.
Dopo le iniziali diffidenze, il pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina italiana, e in quella napoletana in particolare. La pizza ne sarà illustre beneficiaria avvicinandosi sempre più alla forma che oggi conosciamo.

La pizza, non volendo qui dar credito ad altre fantasiose ipotesi sulla sua origine, si presenta così come un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del Mediterraneo. E in una delle regine del Mar Mediterraneo, Napoli, essa troverà la sua patria e il punto di partenza di una diffusione che può ben dirsi planetaria. Ma è tra ‘700 e ‘800 che la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti della cucina napoletana preferiti del popolo, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria di questa città: e si vanno definendo sempre le caratteristiche della pizza e dei luoghi deputati al suo confezionamento, le pizzerie.
Nel ‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna per essere quindi venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega che portava in equilibrio sul capo la

Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la pizza, lo scaffale dove sono in bella mostra gli ingredienti che andranno a comporre le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano, l'esposizione esterna di pizze vendute ai passanti: tutti elementi che si ritrovano tuttora nelle pizzerie napoletane.
Tra gusto aristocratico (Re Ferdinando II di Borbone ben gradiva le pizze di 'Ntuono Testa alla Salita S. Teresa) e ancor più convinto favore popolare la pizza si afferma come piatto quotidiano, pranzo e a cena del popolo napoletano.
Per tuttol'800 i pizzaiuoli, ambulanti e non, continuano a rifornire i napoletani delle più diverse qualità di pizza, per tutte le tasche, e la pizza entra definitivamente nel folklore del popolo napoletano diventandone una icona.
Dopo il Borbone anche i re d’Italia, i Savoia, mostrarono di gradire la pizza napoletana: non solo, ma lasciarono traccia di sé nella storia della pizza.

L'Antica Pizzeria Brandi conserva ancora oggi un documento a firma "devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa" del giugno 1889, nel quale si ringrazia S.G. Raffaele Esposito, dell’allora pizzeria "Pietro e Basta Così", per le qualità di pizza, tra cui la celeberrima pomodoro e mozzarella, confezionate per Sua Maestà la Regina Margherita, che, come sottolinea il testo, vennero trovate buonissime.

La pizza pomodoro e mozzarella fu allora battezzata "Pizza Margherita" dal pizzaiuolo Raffaele Esposito, il nome con cui ancor oggi questa pizza è universalmente conosciuta.
Il principio del nuovo secolo vede la pizza pronta per la sua diffusione su scala nazionale e mondiale, ben al di là dei confini napoletani, che tutti conosciamo: nel corso del nostro secolo ormai al tramonto, la pizza ha conquistato consensi dall'Europa all’America al Giappone, divenendo, e non sembri una esagerazione, patrimonio dell'intera umanità.

LA LEGGENDA DEL CUOCO PRIGIONIERO

Il protagonista della leggenda è Totò Sapore, umile quanto valente cuoco della corte dei Borboni di Napoli.
Totò era apprezzatissimo per la sua cucina, veniva chiamato in causa ogni volta che il re riceveva nobili ed ambasciatori e si dice che più di una volta un piatto di Totò abbia evitato una guerra.

Un bel giorno, o brutto se vogliamo, un nobile trovò un capello nella minestra e Totò fu sbattuto nelle buie e fredde prigioni di Castel dell'Ovo.
Dalle sbarre il sole arrivava appena e Totò non ne poteva più. Così pensò ad un modo per evadere!

Chiese alle guardie di portargli gli ingredienti per una torta che voleva loro regalare e si dice che un amico gli fece giungere del sonnifero. Al primo morso le guardie crollarono addormentate e Totò scappò, trovando rifugio presso alcuni amici, ai quali, in cambio dell'ospitalità, preparava deliziosi manicaretti. Proprio la sua bravura lo tradì, perché un conte che passava presso il suo rifugio riconobbe l'inconfondibile odore del ragù di Totò e lo fece arrestare immediatamente.

Il re stavolta lo condannò a morte, ma Totò gli propose una scommessa. Disse che avrebbe preparato un piatto che non era né un primo, né un secondo, né di carne, né di pesce, con i colori e i profumi del cielo e della terra. Se il piatto fosse piaciuto, egli sarebbe stato libero, altrimenti avrebbe accettato la sua condanna.

Il re accettò e invitò a corte tutta la nobiltà partenopea per assistere all'esecuzione del cuoco. Totò preparò centinaia di quei piatti e i nobili sembravano non saziarsene mai, al punto che il re dovette ammettere di aver perso la scommessa. Totò era libero, ma soprattutto era nata la pizza!