Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

Dissalate le acciughe sotto un getto dolce di acqua. Se le sentite molto rigide e dure, lasciatele 10 minuti a bagno in acqua dopo averle dissalate in modo da ammorbidirle. Disliscatele: dividetele in due passando il pollice (o se preferite usate un coltellino) nella cavità ventrale per sollevare un filetto. Staccate quindi la lisca e la coda che vi rimane generalmente attaccata.
Asciugate bene i filetti con carta assorbente. Scottate i pomodori per 10 secondi in acqua bollente. Fuori stagione, quando non ci sono perini e i ramati non hanno una bella polpa rossa, utilizzate tranquillamente pelati o polpa in scatola. Spellate i pomodori, apriteli in 4 e eliminate i semi. Tritate la polpa con un grosso coltello su un tagliere, oppure disfate le falde di pomodori a pezzetti con le dita.
Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e fatevi dorare leggermente l’aglio sminuzzato con il peperoncino. Unite le acciughe e lasciatele spappolarsi (conviene coprire la padella per
ripararsi dagli schizzi).
Unite la polpa dei pomodori e mescolate. Abbassate leggermente il fuoco. Se la polpa dei pomodori è molto asciutta, come spesso avviene con i perini, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua.
Unite le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi che avrete dissalati lasciandoli per pochi minuti sotto l’acqua corrente.
Unite a questo punto il concentrato, eventualmente diluito con 2 cucchiai di acqua, rimestate bene e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Salate solo alla fine, dopo aver assaggiato