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Spiumate, fiammeggiate e passate con un panno le pernici, tenendo da parte i fegatini, che triterete con la carne di vitello e il prosciutto. Mettete il ricavato in una terrina e aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, il trito di alloro e rosmarino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e riempite con questo composto le pernici, cucitele con filo incolore, salatele, avvolgetele con le fettine di lardo e legatele.
Appoggiatele sulla placca del forno ben unta, mettetele in forno a 200° circa, bagnatele di tanto in tanto col loro sugo di cottura.
A cottura ultimata, tagliate le pernici in due parti, nel senso della lunghezza e disponetele su un piatto di portata caldo col loro sughetto.

ricette tipiche regionali

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Ricette tipiche e vini delle tradizioni enogastronomiche regionali italiane. I nostri itinerari enogastronomici e le recensioni su ristoranti e cantine sono frutto della nostra esperienza diretta

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