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TARTUFI:
IL MIRACOLO DELLA NATURA |
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Gli apprezzamenti sul tartufo scavalcano i confini della botanica, della biologia e della storia per entrare nella leggenda e nel mito.
All'inizio venne addirittura creduto un prodotto del fulmine, come lo furono creduti dai contadini, armi ed utensili di selce del Paleolitico e del Neolitico.Il tartufo è un frutto conosciuto già in tempi antichissimi,addirittura dai Sumeri, che lo utilizzavano mischiandolo con orzo, ceci, lenticchie e senape. Addiritura si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 - 1600 a.C.
I Greci lo chiamavano Hydnon,dal cui nome deriva l’idnologia,la scienza che studia i tartufi,e pare che lo adorassero al punto di conferire la cittadinanza ai figli di Cherippo per aver inventato una nuova ricetta. Venne dedicato ad Afrodite per certe proprietà eccitanti e Porfirio lo chiamò "Creatura di Dio", Plinio lo chiamò "Miracolo della natura" e le mense imperiali di Roma lo ebbero ospite di riguardo. Proprio Plinio il Vecchio nel libro della Hystoria Naturale ci narra la storia di un pretore, tale Lartio Licinio, che si trovò nella situazione di emettere una sentenza che gli creava un enorme imbarazzo. Un ricco cittadino chiedeva un risarcimento da una persona che gli aveva donato un tartufo contenente una moneta che gli si rivelò solo quando addentato il tartufo gli si spezzarono i denti incisivi.L'opinione del Plinio nella sua veste di naturalista era che il tartufo "sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare". I Romani lo definivano Tuber,dal verbo tumere che significa gonfiare, e proprio a loro si devono i nomi correnti del tartufo(terrae tuber, o traffolae terrae). Più tardi Ambrogio, il Santo Vescovo di Milano, per amore del tartufo indulse alla gola, e in seguito dopo un eclisse dovuta ai gusti poco raffinati dei Barbari, che durò fino al 500, il tartufo venne riportato in auge da Carlo V.
Da quell'epoca il "tuber melanosporum" ed il "tuber magnatum" ritornarono all'onore delle alte mense.
La denominazione di "Tuber Magnatum Pico", che ne giustifica l'alta classe, deriva dalla tesi di laurea che il medico piemontese Picco svolse appunto sull'argomento nel 1778.
Non essendo in grado di stabilire con esattezza l’origine del tartufo,la scienza insieme alla credenza popolare, fecero del tartufo un mistero, non sapendo definirlo una pianta o un animale, un’escrescenza degenerativa del terreno o un’invenzione del demonio. Si credeva infatti che contenesse veleni come alcuni tipi di funghi e pertanto si faceva bollire pensando di eliminare il veleno. Ma il rischio di avvelenamento non era collegato all'organismo tartufo in sè, ma al luogo in cui cresceva, quindi la possibile vicinanza nel terreno di nidi di serpi, tane di animali velenosi, ferri arrugginiti e cadaveri.
Infatti il Guainero nel suo manuale "Pratica Medicinae" tratta tra gli altri argomenti gli avvelenamenti da funghi e da tartufi e dopo aver descritto in modo dettagliato le sofferenze riportate dall'intossicazione, consiglia di far cuocere i funghi e quindi anche i tartufi con delle pere che secondo questa teoria avrebbero assorbito i veleni.
In realtà la validità di questa pratica non è da attribuire all'azione delle pere ma al semplice fatto che i funghi contengono sostanze tossiche termolabili ad una temperatura pari a 60-70 gradi centigradi ed in questo modo la cottura permette di eliminarle completamente. Altre ricette ci vengono fornite da Dioscoride che nella sua opera "Sulla materia medica" suggeriva per l'avvelenamento da funghi l'aceto, pozioni salate e sterco di pollo. Il primo trattato unicamente dedicato al tartufo risale al MDLXIIII scritto da Alfonso Ciccarelli medico umbro
Il tartufo veniva anche chiamato “aglio del ricco”per il suo sapore che ricordava l’aglio e perché veniva soprattutto utilizzato dai ricchi e dai nobili. A Caterina dè Medici si attribuisce il merito di aver fatto conoscere il tartufo alla corte di Francia,e pare che Lucrezia Borgia se ne servisse per far colpo sui suoi amanti. Nel 1700 il tartufo era considerato un alimento pregiatissimo presso tutte le corti, anche la sua ricerca costituiva un divertimento di palazzo,a cui i nobili invitati partecipavano con l’aiuto di addestrati ed eleganti cani. Cavour se ne servì come mezzo diplomatico e Rossini lo definì “il Mozart dei funghi”. Per conoscere le origini del tartufo dal punto di vista scientifico,bisogna tuttavia aspettare il 1831 con la monografia di Carlo Vittadini che per primo lo definisce un fungo ipogeo.
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Il tartufo è un fungo che vive sottoterra,ha la forma di un tubero ed è costituito da una massa carnosa,detta “gleba”,rivestita da una corteccia detta”peridio”;è classificato in diverse specie:tartufo bianco o magnatum pico,tartufo nero o melanosporum vit,bianchetto o album,scorzone o aestivum,tartufo invernale o brumale.
Il tartufo è costituito per circa il 90% d’acqua e sali minerali che assorbe attraverso il terreno grazie alle radici dell’albero con il quale vive in simbiosi. Gli alberi sotto ai quali si sviluppa sono le querce,i tigli,i salici o i pioppi, e le caratteristiche del colore e del profumo derivano dall’albero sotto al quale si sviluppa. I tartufi possiedono una parte vegetativa detta micelio,costituita da sottili filamenti,detti “ife”che si trovano nel terreno ed hanno il compito di assorbire;queste, a contatto con le radici delle piante ospiti,sviluppano degli organi detti”micorrize” che hanno il compito di scambiare le sostanze vitali e che grazie a particolari condizioni climatiche,stimolano la formazione del tartufo. Le componenti principali del tartufo,oltre all’acqua sono:proteine,grassi,carboidrati e ceneri e pertanto risultano simili a molti tipi di funghi commestibili. |
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Premesso che la ricerca del tartufo e un bellissimo sport che ci fa stare a stretto contatto con la natura e con i nostri fedeli amici a quattro zampe, tutti in teoria lo possono fare, ma in realta solo pochi lo sanno fare bene. La ricerca del tartufo richiede passione, costanza, tecnica e anche buone gambe. Non basta infatti acquistare un cane addestrato e mettersi a girare per la campagna per trovare i tartufi o perlomeno acquistando il cane non si diviene automaticamente "tartufai" nel senso piu ampio della parola.
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Se si ha la fortuna di essere iniziati alla ricerca del tartufo da una persona a noi vicina, di solito un padre o un fratello, perché e difficile trovare altre persone che ti insegnino i loro segreti al di fuori di un membro della famiglia, gia si e sulla buona strada perché buona parte delle esperienze acquisite sul campo dal vecchio cavatore, passano direttamente all'allievo, impedendogli di commettere ingenuita e di svolgere questa delicata ricerca gia con metodo e con maggiore scaltrezza. I ritrovamenti piu o meno abbondanti di tartufo, dipendono comunque solo dall'andamento stagionale e dalla quantita delle precipitazioni piovose, che se scarse possono darci una stagione avara di ritrovamenti e di conseguenza con prezzi altissimi, nel caso invece che le precipitazioni siano tempestive ed abbondanti, ci verra regalata una emozionante stagione di profumatissimi tartufi. La cosa indispensabile per un tartufaio e conoscere l'ubicazione delle tartufaie, chiamate anche "pasture"e cioe degli appezzamenti di terreno che producono i tartufi, ma imparare delle buone tartufaie non e molto facile o comunque richiede molto tempo e tanti chilometri di cammino, in quanto esse sono tenute gelosamente segrete da chi ne e a conoscenza, per evitare altri concorrenti nella raccolta del prezioso tubero. Con l'aumento dei tartufai e aumentata infatti anche la concorrenza e la ricerca del tartufo e divenuta una vera e propria corsa all'oro… il paragone non e affatto inappropriato. Molti cavatori per evitare di essere visti o sorvegliati nell'atto di entrare nelle loro pasture personali, ci si recano nelle ore notturne e protetti dall'oscurita, cercano di far propria tutta la produzione di questi appezzamenti, per fortuna pero adesso questo non si puo piu fare e si puo iniziare l'attivita di ricerca del tartufo solo a giorno fatto, pena pesanti sanzioni pecuniarie da parte degli organi preposti al controllo come la Guardia Forestale. Dobbiamo dire che questa e una cosa positiva perché, quando il tartufaio svolge la ricerca di notte e avvantaggiato dalla calma e dall'assenza di rumori e distrazioni esterne per il cane, come ad esempio la selvaggina, ma allo stesso tempo, vedendo male la zona di ricerca, spesso non copre bene le forate danneggiando la tartufaia in modo anche importante. Dovete sapere infatti che quando si buca il terreno per estrarre il tartufo, si deve aver cura di richiudere bene il buco subito dopo, per evitare che i preziosi filamenti del micelio che, con la sua fitta rete, forma il vero e proprio organo vegetativo del tartufo, rimanendo esposti all'aria si secchino irrimediabilmente. Infatti purtroppo, se la forata non viene richiusa, il micelio si asciuga e danneggiandosi muore e non produce piu nulla |
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Premesso che il modo migliore per gustare il tartufo è sempre quello di mangiarselo prima possibile, vista la naturale deperibilità del prodotto, mi permetto di consigliarvi alcuni modi per una sua corretta conservazione, pulizia ed uso. Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum pico) è sicuramente il migliore per profumo, sapore e possibilità di utilizzo. E' anche il più delicato, perché ha polpa molto tenera e quindi occorre avere cura nel maneggiarlo e nel riporlo quando si esamina e si acquista e addirittura i cavatori, devono prestare molta attenzione nel momento della raccolta per non danneggiarlo e quindi non vanificare ore di ricerca con una raccolta distratta e indelicata. Questo non vuol dire che il tartufo sia come il burro, ma come la maggior parte delle cose pregiate, va trattato con il dovuto rispetto, dovete sapere che esemplari ben . |
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raccolti e non danneggiati, hanno un valore maggiore rispetto allo stesso peso di merce scheggiata e rovinata. Il tartufo, al momento dell'acquisto, di solito presenta ancora visibili tracce di terra, anche se normalmente lo spazzoliamo leggermente con spazzole di durezza media per togliere la maggior parte dei residui e per dare all'acquirente un prodotto quanto più possibile pulito. Il tartufo non si può lavare, se non appena prima del consumo, perché così facendo, sarebbe pulitissimo ma si manterrebbe molto meno. Vi consiglio di mantenere il tartufo a temperatura di circa +4°+5° quindi un normale frigorifero va benissimo, l'unica accortezza da avere è quella di tenerlo separato da tutti gli altri alimenti, in quanto trasmette a tutti il loro potente profumo, specialmente a quelli che contengono proteine, vedi latte, formaggi, uova. L'ideale è quindi un contenitore con coperchio, nel quale riporre il tartufo avvolto in carta, meglio se quella gialla da alimenti, che assorbirà l'eccesso di umidità, mantenendolo sano e impedendo la marcescenza, che potrebbe insorgere se lo lasciassimo in un posto bagnato. Consiglio di cambiare la carta anche due volte al giorno se è troppo umida. Questo vale naturalmente anche per tutte le altre varietà di tartufo, un po' meno nel caso di quello nero ( Tuber aestivum e Tuber melanosporum ) che è meno delicato e per natura ha una scorza più resistente che lo protegge. |
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Mentre per il botanico le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime,in cucina le due specie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità notevoli,pari a quelle di altre specie vegetali pregiate, mentre quello bianco è,in pratica, è un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo,e va quindi impiegato in dosi minime.Altra differenza di base: il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l'apposito strumento (una specie di grattugia-affettatrice) direttamente sulla vivanda. |
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Consigliamo di mangiare il tartufo così:
Risotto al tartufo
Tortino di patate e tartufo |
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