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3 - LA
PIGIATURA
Dopo un'ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti
oppure attaccati da muffe) si procede alla pigiatura ottenendo:
• una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%)
• una parte liquida (mosto 65-75%)
Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l'emissione di sostanze
amaricanti.
4 - IL MOSTO
Con la pigiatura si ottiene il mosto che ha questa composizione:
• acqua 70-85%
• zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva",
maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio,
in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri
in genere sono più presenti in zone calde poiché sono
prodotti dalla fotosintesi clorofilliana, la percentuale di zuccheri
presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del
vino secondo questo algoritmo: percentuale di zucchero x 0,6 = volume
alcolico%, cioè da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol;
• acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più
caratteristico delle uve, l'acido malico dal gusto aspro, più
presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco
ma decisamente meno presente degli altri. Se l'acidità è
adeguata il vino risulta serbevole e fresco, se è troppo
bassa risulta piatto, se è alta risulta duro;
• polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano
il colore ed il sapore del vino; sono presenti nella buccia e nei
raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini
bianchi sono più delicati poiché ne contengono di
meno). Si classificano in
• antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini
giovani;
• flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;
• leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore
dei vini bianchi determinano il gusto astringente;
• sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti
e quindi per la fermentazione (per inibirle si filtrano, es: Asti
spumante)
• sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano
dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme
e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;
• sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce
in percentuali molto variabili nelle diverse uve;
• minerali, nella loro globalità definiti "ceneri"
(ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità
del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;
• microrganismi, si classificano in
• lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso
di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a lieviti selezionati
per eseguire una "fermentazione in purezza", che sarà
assoluta se non ci saranno organismi originali, relativa se saranno
ancora presenti;
• batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri
in grado di realizzare la fermentazione malolattica (lattici)
• muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel
caso della Botrydis Cinerea al contrario si determina la formazione
di aromi e sapori molto pregiati (es: Frascati Cannellino)
• enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni
chimiche generalmente dannose
• vitamine
5 - I SISTEMI DI VINIFICAZIONE
VINIFICAZIONE IN BIANCO
E' caratterizzata dall'assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione).
Le fasi sono:
• diraspatura per eliminare i raspi
• pigiatura degli acini
• sgrondatura per eliminare le vinacce (il vino bianco si
può quindi produrre anche con uve rosse in quanto è
la buccia a conferire il colore)
• illimpidimento, decantazione, filtrazione, centrifugazione
• fermentazione alcolica, alla temperatura di 18-22°C
• svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule
morte, sostanze coagulate, sali precipitati)
VINIFICAZIONE IN ROSSO
E' caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del
mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle
bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così
al prodotto colore e aroma adeguati.
Le fasi sono:
• pigiatura dei grappoli in modo soffice
• diraspatura per eliminare i raspi
• fermentazione alcolica facendo venire a contatto il mosto
e le vinacce; alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg
per i vini da bere giovani, 15-20gg per quelli adatti all'invecchiamento)
• follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare
la stratificazione in alto delle vinacce
• svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule
morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce
e vinaccioli)
• torchiatura delle vinacce per ottenere una "1^ torchiatura"
da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui
delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati)
VINIFICAZIONE IN ROSATO
Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano
poca pigmentazione (es.: Pinot Grigio) oppure mescolando uve bianche
ed uve rosse.
In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta:
il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore
più tenue.
Esistono i chiaretti (dal colore più simile ai rossi) e i
cerasuoli (più vicini ai bianchi).
VINIFICAZIONE A CALDO
La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette
quindi una vinificazione rapida e che può essere utilizzata
per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.
Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla parte
solida delle vinacce, al fine di ottenere una temperatura intorno
ai 65°.
Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa
fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore.
Il trattamento provoca un'ottima estrazione dei pigmenti e l'inattivazione
degli enzimi in particolare dell'ossidasi e quindi consente una
minore utilizzazione dell' SO2.
Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche
risultano standard e di qualità non elevata.
VINIFICAZIONE CONTINUA
La vinificazione continua consiste nell'immettere nella parte inferiore
del fermentatore del mosto fresco e nell'estrazione nella parte
alta dello stesso del vino che si forma in quanto l'alcool essendo
più leggero tende a stratificarsi in alto.
Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in cui la fermentazione
è gia iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e
quindi questo procedimento permette di risparmiare tempo.
Da un punto di vista qualitativo si ottiene un grado alcolico più
elevato, una fermentazione malolattica anticipata, un colore intenso
e una minore percentuale di metanolo.
6 - LA FERMENTAZIONE
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri
presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica
(più calore):
Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica
Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare
un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione
i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte.
Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta
il mosto perché questo processo sprigiona CO2 (anidride carbonica)
rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.
Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa
perché il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2. In un secondo
momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.
Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7gg
per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore,
aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.
Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica.
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell'acido
malico in acido lattico più anidride carbonica. Questo processo,
che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce
un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell'acido
malico) e a rendere il vino più morbido. Avviene in contenitori
ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti da 225 litri che
rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata.
Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. E' caratteristica
dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più
tenue.
6 - CORREZIONI DEL MOSTO
Per supportare eventuali carenze del mosto originario si procede
alle cosiddette correzioni, che possono essere così riassunte:
- aumento o diminuzione di
• grado zuccherino, se la maturazione è stata incompleta.
La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre
a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. Un esempio
è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato
(MCR) che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto
da utilizzare per integrare altri mosti carenti) oppure dal mosto
muto (reso infermentescibile per l'azione di SO2);
• grado di acidità, se l'annata è stata fredda
e umida. Si ricorre all'uso di acido tartarico o citrico per elevare
l'acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con
mosti meno acidi per ridurla;
• pigiature specifiche (più o meno energiche)
• contatto con le vinacce
• tagli con altri mosti per modificare
• colore
• quantità di tannini
• estratti
7 - TRATTAMENTO DEL MOSTO
Esistono alcuni trattamenti del mosto che si effettuano utilizzando
lieviti selezionati per compensare eventuali carenze oppure esaltare
le caratteristiche dello stesso:
• filtrazione,centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza
• pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati
• termocondizionamento
• Il trattamento più complesso è l'utilizzo
anidride solforosa (SO2) la quale elimina i batteri, blocca la fermentazione,
blocca l'ossidazione (bianchi), accelera la dissoluzione delle bucce
(rossi), fa precipitare le fecce (chiarificazione), produce il "mosto
muto" (infermentescibile). |
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